Роль бактерий в изготовлении кисломолочных продуктов

ПОИСК

    Признанию факта, что пантотеновая кислота является витамином, положили начало работы по выяснению роли комплекса витаминов В2 в предупреждении дерматита у цыплят. Изучение питания дрожжей и молочнокислых бактерий также указывало на существование новых, еще не известных факторов роста. К 1938 г.

стало ясно, что все эти активности обусловлены одним и тем же веществом кислотной природы, встречающимся в большинстве природных материалов. Вскоре был выделен и охарактеризован новый витамин. Ему было [c.192]
    КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.

Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека, так как кроме пиш евой ценности имеют диетическое, а некоторые и лечебное значение.

В условиях промышленной переработки молока при изготовлении различных кисломолочных продуктов его предварительно пастеризуют, а затем заквашивают специально подобранными заквасками из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий (табл. 3.6). [c.

142]

    Отношения между микроорганизмами также могут иметь различную форму, часто можно наблюдать пример симбиотических отношений. Так, в кефирных заквасках имеются дрожжи и молочнокислые бактерии.

Бактерии продуцируют молочную кислоту, которая создает благоприятную для дрожжей кислую среду, а дрожжи обогащают ее витаминами, нужными молочнокислым бактериям. Иногда одна группа микробов использует продукты жизнедеятельности другой группы например, при биологической очистке сточных вод ЦБП, целлюлозные бактерии разлагают клетчатку мелких древесных волокон й образуют сахара и органические кислоты, а вслед за ними другие группы микроорганизмов, используя эти вещества в качестве источников питания окисляют их до углекислого газа и воды. [c.133]

Обратите внимание

    При ферментации продуктов питания остающиеся в конечном продукте живые микроорганизмы с их ферментами и метаболитами потребляются в пищу, причем молочнокислые бактерии и грибы образуют не только бродильные кислоты, но и биологически активные вещества, тормозящие развитие нежелательных или вред- 1ых микроорганизмов. [c.225]

    Молочнокислые бактерии и дрожжи, видимо, давно приспособились к совместному развитию в одних и тех же субстратах. Человек с незапамятных времен использует деятельность этих микроорганизмов для приготовления многих продуктов питания (ржаного хлеба, кефира, кумыса, мацони, йогурта, кваса и др.).

В этих продуктах совместная деятельность обеих групп микроорганизмов, развивающихся в определенных отношениях, обусловливает определенное их качество. В процессе роста дрожжи обогащают среду рядом продуктов своего метаболизма и делают ее более благоприятной для развития молочнокислых бактерий.

Последние в присутствии дрожжей могут развиваться на средах, непригодных для их самостоятельного роста. Подкисление среды молочнокислыми бактериями дает дрожжам преимущество в борьбе с конкурентными видами.

Молочнокислые бактерии обладают системой протеолитических ферментов расщепляя сложные азотсодержащие соединения, они благоприятствуют питанию дрожжей. Некоторые виды дрожжей обладают способностью ассимилировать и органические кислоты, образуемые молочнокислыми бактериями.

Но определенные виды дрожжей и молочнокислых бактерий могут проявлять и антагонистические свойства. [c.450]

    В качестве одного из элементов государственного регулирования генно-инженерной деятельности многие склонны рассматривать маркировку генетически модифицированных продуктов. Многие, но не все. Например, в США, где, как известно, о ГМО не ведут пустых разговоров, а уже почти десять лет спокойно потребляют их, маркировка таких продуктов не принята.

В связи с этим есть смысл прислушаться к аргументам американцев по этому вопросу. В соответствии с законодательством США (так же как и других стран, в том числе и Беларуси) маркировке подлежат продукты, которые могут быть небезопасны для отдельных групп населения или если они имеют какие-либо особенности, отличающие их от большинства аналогичных продуктов.

Важно

Так, на этикетках бутылок с вином можно найти надпись, предупреждающую, что потребление этого продукта не рекомендовано детям, беременным и кормящим женщинам, водителям транспортных средств, людям с заболеваниями нервной системы.

На упаковках сигарет присутствует грозное предупреждение Курение опасно для здоровья Если в хлеб добавили каротин или витамин С, то об этом тоже должна быть соответствующая информация, поскольку эти добавки сказываются на потребительских качествах продукта.

Помимо всего названного выше, на этикетках продуктов питания должна быть представлена информации о составе продукта и его пищевой ценности. (Иногда эта информация просто потрясает. На баночках со сметаной можно прочитать состав сливки из коровьего молока, молочнокислые бактерии .) [c.103]

    Молочнокислое брожение используется человеком для консервирования различных растительных продуктов питания — квашения.

Этот способ их хранения обладает рядом достоинств в продукты, как правило, не вводятся химические консерванты и они не подвергаются большим термическим воздействиям. Сохранение продукта достигается благодаря развитию в нем молочнокислых бактерий.

Вещества, образующиеся в процессе их жизнедеятельности (особенно молочная кислота), оказывают подавляющее воздействие на микроорганизмы — потенциальные [c.453]

    Вместо взятого в приведенных примерах молочнокислого натра бактерии могут использовать и другие источники углеродного питания. [c.188]

    Состав микрофлоры кишечника не постоянен. Он изменяется в зависимости от условий питания, а также при введении с пищей продуктов молочнокислого брожения (простокваши, кефира, ацидофильного молока). Вместе с этими продуктами в кишечник поступают бактерии молочнокислого брожения, подавляющие в известной мере жизнедеятельность гнилостных бактерий [c.361]

    Некоторые пуриновые основания, в. частности гуанин и ксантин, могут угнетающе действовать на молочнокислые палочки. Это действие уменьшается в присутствии адершна и гипоксантина.

Совет

Предполагается, что аденин является наиболее важным из пуринов в азотном питании молочнокислых бактерий. Активация, оказываемая на микроорганизмы заквасок экстрактом поджелудочной железы, объясняется наличием в нем инозина, гипоксантйна и аденина.

Нельзя ие учитывать также и -иротеолитического действия, которое оказывает панкреатин на белки молока.  [c.84]

    Причем, используется либо природная смесь их, находящаяся на растениях, либо специальные силосные закваски — культуры молочнокислых бактерий.

В результате их действия образуется большое количество молочной кислоты (и некоторое количество уксусной), которая консервирует силос. В присутствии кислорода в силосе быстро развиваются вредные гнилостные бактерии, разрушающие белки и углеводы растительной массы.

С накоплением молочной кислоты для гнилостных бактерий создается неблагоприятная среда и они (в отсутствие кислорода) гибнут. Заквашенный корм свеж, долго сохраняется, иногда до 12—14 лет.

Он хорошо поедается скотом, делает рацион животных более разнообразным и нолноценным, поддерживает на высоком уровне диэ-тетику питания животных, способствует развитию мясной и молочной продуктивности их. [c.303]

    Когда кислотность достигнет 2°, из чана отбирают Л закисшей массы, доливают его дополна свежей осахаренной массой и размешивают. Кислотность вследствие этого несколько понижается, но через 4—6 часов вновь достигает прежнего уровня. При этом методе, по мнению Е. П.

Скалкиной, не требуется дополнительного питания благодаря тому, что температура массы все время находится в пределах 50—5Г, а молочнокислые бактерии — в жизнедеятельном состоянии и дрожжевое сусло обогащается питательными азотистыми веществами.

Обратите внимание

В случае серно-кислык дрожжей подкисление серной кислотой проводят в стерилизаторе. [c.269]

    При загрязнении молока или мяса антибиотиками, которые применяют для лечения инфекционных болезней скота или добавляют в корма для улучшения их усвояемости, процесс переработки продуктов питания нарушается.

Такие антибиотики тормозят при известных условиях развитие заквасочных культур или благоприятствуют развитию нежелательных микроорганизмов процесс брожения нарушается, и конечный продукт становится непригодным для употребления.

Другой опасностью при переработке продуктов питания является появление бактериофагов. Например, подавление бактериофагами молочнокислых бактерий, необходимых для получения простокваши, кефира, творога или сыра, приводит к нарушению технологического процесса и срыву производства.

Риск заражения фагами можно ослабить ежедневным чередованием штаммов или использованием многоштаммовых культур в производственных условиях. [c.225]

    Рекомендуется при испытании на лейцин, валин. L. asei или L. arabinosus поддерживает рост всех молочнокислых бактерий, для которых известны потребности в питании, и поэтому при.менима в качестве основной среды для испытания других аминокислот при исключении из среды испытуемой аминокислоты. [c.192]

    Азотистые соединения и витамины. Молочнокислые бактерии нуждаются для своего развипья и различных источниках азотистого питания и витаминах. , [c.82]

    Масляная кислота получается из крахмала, сахара, глицерина и молочнокислых солей при различных бактериальных процессах брожения. Эти процессы используются также для получения масляной кислоты в промышленных масштабах. Прн этом целесообразно, насколько это возможно, работать с чистыми культурами маслянокислых бактерий (Вас.

butyli us, Granuloba ter и др.), чтобы исключить побочные процессы брожения, приводящие к образованию других продуктов. Прибавлением карбоната кальция создают условия непрерывной нейтрализации образующейся масляной кислоты. С аналогичными процессами связано присутствие масляной кислоты в некоторых продуктах питания (лимбургский сыр, кислая капуста и др.).

[c.251]

Важно

    В продуктах питания встречаются два соединения, близкие к пиридок-сину пиридоксаль и пиридоксамин. Все эти вещества обладают одинаковым витаминным действием в организме животных.

Отсюда можно полагать, что из пиридоксина в организме животных образуются пиридоксаль и пиридоксамин. Некоторые бактерии, особенно бактерии молочнокислого брожения, нуждаются для своего роста в пиридоксале и в пиридоксамине. Пиридоксин же стимулирует их рост слабо.

По-видимому, он у них слабо превращается в пиридоксаль и в пиридоксамин. [c.109]

Источник: https://www.chem21.info/info/102462/

Влияние молочнокислых бактерий на качество кисломолочных продуктов. Бифидобактерии

Молочнокислые бактерии используют для получения заквасок при производстве всех кисломолочных продуктов. Одновременно некоторые из них могут вызывать пороки питьевого молока, сливок, а также кисломолочных продуктов ( 12). Бифидобактерии По классификации определителя Bergey (1974) бнфидобактерии относятся к семейству Actinomvcetaceae, роду Bifidobacterium. Основные морфологические, культуральные и физиологические свойства бифидобактерий изложены ниже. Бнфидобактерии являются облигатной микрофлорой кишечника грудных детей, применяются для приготовления кисломолочных продуктов для детей раннего возраста. Морфологически бифидобактерии представляют собой иеспоро- образующие, грамноложительные палочки, в старых культурах могут встречаться грамотрицательные варианты. Для бифидобактерий характерна форма слегка изогнутых и разветвленных палочек с бифуркациями, булавовидными и гантелевид- ными утолщениями на концах. Часто встречаются скопления в виде «китайских иероглифов», «римских пятерок»! Микробные клетки никогда не складываются в цепочки, возможно образование грануляций при сохранении контуров клетки ( 3). В неблагоприятных условиях бифидобактерии образуют разбухшие инволюционные формы. На плотных питательных средах бифидобактерии образуют колонии в виде «гречишных зерен», «гвоздиков». Бифидобактерии являются строгими анаэробами, однако в процессе культивирования они приобретают способность развиваться в присутствии некоторого количества кислорода Чувствительность к кислороду у многих штаммов бифидобактерий варьирует, что обусловлено различиями в механизме брожения. Для большинства штаммов оптимальной является температура 36— 38°С, рост почти всех штаммов прекращается при 20°С и ниже, максимальная температура находится в пределах 45—50°С. Оптимальным для развития бифидобактерии является рН 6—7. При рН ниже 5,5 рост этих микроорганизмов приостанавливается. Основными продуктами метаболизма при сбраживании глюкозы являются уксусная кислота и L( + )-молочная кислота с небольшой примесыо муравьиной и янтарной кислот. Масляная и пропионовая кислоты и углекислый газ не образуются. Некоторые штаммы бифидобактерий продуцируют ферменты, полисахариды с различными свойствами и составом. Бнфидобактерии не образуют каталазу, серозодород, углекислый газ, не восстанавливают нитраты в нитриты, большинство штаммов не обладает уроазной активностью, не разжижают желатин. Уреазной активностью обладают только штаммы Б. infantis и некоторые штаммы В. bifidum. Большинство штаммов бифидобактерий не сквашивают стерильное молоко, а если и сквашивают, то через 4 сут и более. В процессе культивирования биохимическая активность бифидобактерий повышается и свертывание стерильного молока происходит через 24—36 ч. При добавлении в молоко ростовых веществ (дрожжевого автолизата, кукурузного экстракта, гидролизованного молока и др.) отмечается значительное повышение биохимической активности бифидобактерий. При внесении 5—10% посевного материала сквашивание молока наблюдается через 8—12 ч. Предельная кислотность сквашенного молока достигает 120—130°Т. По способности к сбраживанию углеводов бнфидобактерии можно идентифицировать ( 13). Все бнфидобактерии сбраживают глюкозу, галактозу и фруктозу. Все штаммы, выделенные от людей, сбраживают лактозу, лактулозу и N-ацетилглюкозамин, исключая В. adolescentis и В. longum, которые не сбраживают N-ацетилглюкозамин. Клеточные стенки бифидобактерий содержат пептидогликаны (муренны), состоящие из муравьиной кислоты, глюкоза мина, аланина, глутаминовой кислоты и орнитииа или лизина вместе с одной или двумя аминокислотами — глицином, серипом, аспарагпновой кислотой и треонином. Полисахариды клеточных стенок бактерий содержат глюкозу, галактозу и рам позу.
Читайте также:  «все могут короли…», или многообразие бактериальных свойств

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Источник: http://www.bibliotekar.ru/5-mikrobiologiya-moloka/6.htm

Кисломолочные продукты

В основе получения кисломолочных продуктов лежит направленная и регулируемая деятельность определенных видов молочнокислых бактерий. В результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов молоко изменяется и приобретает новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства.

Кисломолочные продукты лучше и быстрее усваиваются. Если обычное молоко через час после потребления усваивается на 32 %, то кефир, простокваша усваиваются на 91 %.

При сквашивании молока образуются мелкие, легкоусвояемые хлопья. Белок молока подвергается частичному расщеплению (пептонизации) и приобретает мелкодисперсную структуру, в связи с чем для его усвоения не требуется той обработки в желудке, которой подвергается обычное молоко.

Важнейшей составной частью кисломолочных продуктов является молочная кислота, которая обладает биологической активностью, создавая оптимальные условия для проявления действия антибиотических веществ и жизнедеятельности молочнокислых бактерий. В то же время молочная кислота тормозит развитие гнилостных и других немолочнокислых (в том числе и патогенных) бактерий.

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава (молочнокислые бактерии), которые способны подавить развитие других видов микроорганизмов.

Если в доброкачественном бутылочном молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в 1 мл, то в простоквашах количество микробов составляет не менее 100 млн. в 1 мл.

По существу кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры.

Совет

С помощью кисломолочных напитков представляется возможным ограничить и даже полностью прекратить образование в кишечнике вредных веществ гнилостными микробами. Знаменитый русский ученый И. И.

Мечников экспериментально доказал, что при введении в кишечник животных этих вредных продуктов жизнедеятельности гнилостных микробов через несколько месяцев у животных развивается склероз аорты.

По-видимому, в развитии атеросклероза у человека немалую роль играет интенсивная жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника.

Определенные виды молочнокислых бактерий – ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк, способны образовывать в кисломолочных напитках антибиотические вещества, обладающие бактериостатическим и бактерицидным действием.

Изучение антибиотических свойств ацидофильных бактерий выявило способность их продуцировать ряд термостабильных антибиотических веществ: низин, лактолин, лактомин,стрептоцин, проявляющие свое действие преимущественно в кислой среде.

Во всех случаях нарушения нормального состава кишечной микрофлоры использование кисломолочных, ацидофильных продуктов позволяет в значительной степени нормализовать микрофлору кишечника, особенно в отношении снижения интенсивности гнилостных процессов.

Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В. Путем подбора культур молочнокислых бактерий представляется возможным получить кисломолочные продукты с высоким содержанием витаминов.

Таким образом, кисломолочные продукты обладают разносторонними биологическими и лечебными свойствами. Известно лечебное действие кисломолочных продуктов (напитков) при многих заболеваниях пищеварительной системы. Они улучшают желудочную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование.

Обратите внимание

Биологические свойства кисломолочных продуктов оказывают оздоровляющее действие на полезную кишечную микрофлору.

Промышленное производство кисломолочных продуктов организовано на основе широкого использования чистых культур молочнокислых бактерий и молочных дрожжей.

Создана сеть специальных лабораторий по подбору культур и производству заквасок, которыми обеспечиваются предприятия молочной промышленности.

В производстве кисломолочных напитков используются современные установки, обеспечивающие выпуск продуктов высокого качества.

Кисломолочные продукты подразделяются на продукты молочнокислого и смешанного брожения.

Продукты молочнокислого брожения

Простокваши:

1) обыкновенная, приготовляемая на чистых культурах молочнокислых стрептококков;

2) мечниковская, приготовляемая с использованием молочнокислого стрептококка и болгарской палочки;

3)ряженка (украинская простокваша) – смесь молока и сливок (8 %), прогретая при температуре 95° в течение примерно 3 ч и сквашенная чистыми культурами молочнокислого стрептококка;

4) варенец – готовится из топленого молока, заквашенного молочнокислым стрептококком с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Важно

Особую группу простокваш составляют южные простокваши – мацони, йогурт, приготовленные из пастеризованного молока, заквашенного комбинированной закваской, включающей чистые культуры молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением или без добавления дрожжей.

Переходным видом к ацидофильным продуктам является ацидофильная простокваша, представляющая собой молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.

По качественным показателям простокваши характеризуются: содержание жира 3,2 % (в ряженке 6 % и 8%), кислотность не более 110° (для южной не более 140°). Титр кишечной палочки не ниже 0,3.

Ацидофильные продукты

В основе их приготовления лежит использование чистых культур ацидофильной палочки. К таким лечебным продуктам относятся ацидофильное молоко, ацидофильная паста и ацидофильно-дрожжевое молоко.

Кроме этих ацидофильных продуктов, разработаны и разрабатываются специальные «симбиотические» закваски с использованием культур, способных образовывать антибиотическое вещество и проявляющих устойчивость к антибиотикам.

На этих заквасках готовят лечебные простокваши, используемые для лечения кишечных и некоторых других заболеваний.

Ацидофильное молоко

Ацидофильное молоко обладает выраженными антибиотическими свойствами. Его готовят на чистых культурах ацидофильной палочки.

Используют две разновидности культур ацидофильной палочки: слизистую культуру, обусловливающую слизистую консистенцию продукта и невысокую кислотность (140°Т) и неслизистую культуру, обусловливающую высокую кислотность (300°Т).

Получение сметанообразной консистенции достигается путем использования 80 % неслизистой культуры и 20 % слизистой. Ацидофильное молоко показано для лечения детских поносов, колитов у взрослых, при дизентерии.

Ацидофильная паста

Ацидофильная паста находит применение в качестве эффективного средства при запорах и метеоризме: антибиотическое действие пасты позволяет снизить интенсивность гнилостных процессов в кишечнике.

Ацидофильная паста показана при лечении ахилических гастритов, язвенных колитов, ректосигмоидитов. Готовится ацидофильная паста из ацидофильного молока путем прессования и удаления сыворотки.

Кислотность ацидофильной пасты в пределах 180-220°Т.

Антибиотические свойства ацидофильной пасты были успешно использованы во время Великой Отечественной войны при лечении гнойных ран в качестве наружного средства. Результаты лечения были всегда эффективными.

ацидофильно-дрожжевые продукты

Высокими антибиотическими свойствами отличаются ацидофильно-дрожжевые продукты.

Комбинация ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу, позволяет значительно повысить активность ацидофильных палочек, а также концентрацию в продукте антибиотических веществ за счет образования их не только ацидофильными палочками, но и дрожжами, являющимися также продуцентами антибиотических веществ. Предложенное А. М. Скородумовой лечебное ацидофильно-дрожжевое молоко является показанным средством для лечения туберкулеза, кишечных заболеваний и фурункулеза.

Сметана

Сметана – готовят из пастеризованных сливок путем заквашивания их специальной закваской для сметаны на смешанных культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира в сметане высшего сорта 36 %, кислотность 65-90°Т, 1-го сорта – жира 30 % и кислотность 65-110°Т, сметана 2-го сорта содержит 25 % жира, кислотность ее 65-125°Т.

Творог

Творог готовят из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислого стрептококка с последующей обработкой сгустка для удаления сыворотки. Выпускается творог 20 % и 9 % жирности, а также обезжиренный. Кислотность творога 20 % жирности 200-225°Т, 9 % жирности 210-240°Т и обезжиренного 220-270°Т.

Творог обладает высокой биологической ценностью. Основные компоненты молока – белок и кальций – представлены в нем в значительно больших количествах, чем в молоке, и поэтому творог можно рассматривать как натуральный молочный концентрат.

200-300 г творога в состоянии обеспечить потребность организма в незаменимых аминокислотах и покрыть суточную потребность в кальции. Особо важное значение имеет метионин творога, богатый подвижными (лабильными) метальными группами, легко используемыми в организме для синтеза холина, предотвращающего жировую инфильтрацию печени.

Творог способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем может рассматриваться как лечебное средство при атеросклерозе. Он обладает диуретическим действием и показан в диетах при нарушении азотвыделительной функции почек, декомпенсированных заболеваниях сердца, гипертонической болезни.

Продукты смешанного брожения >>>>

  Поделиться:

Источник: http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/gigiena-pitania/kislomolochnye.shtml

Проект по биологии на тему

1 Проект по биологии на тему: « Роль молочнокислых бактерий в жизни человека». Работу выполнили: Гудкова Маргарита Образумова Анна Руководитель проекта: Пименова Н. Г. Апрель 2011 год МОУ СОШ 42 П. Решетиха Володарского района Нижегородской области

2 Содержание Введение 2.Основная часть 2.1 Микробиология как наука и ее методы 2.2 Продукты, содержащие молочнокислые бактерии и бифидобактерии 2.3 Использование продуктов разными группами населения и их влияние на организм 2.4. Роль молочнокислых бактерий и бифидобактерий 2.5. Влияние на организм человека 3.Заключение 4.Список литературы

3 Цель проекта: Выяснить значение и роль молочнокислых бактерий в питании и жизнедеятельности человека. : Задачи проекта: изучить роль микробиологии как науки; подчеркнуть значение микробиологии в создании кисломолочных продуктов; рассмотреть действие молочнокислых бактерий на желудочно-кишечный тракт; выяснить процентное соотношение потребления кисломолочных продуктов разными группами населения; дать рекомендации по потреблению кисломолочных продуктов

Совет

4 1. Введение Бактерии Использование В химической промышленности Производство пищевых продуктов Производство антибиотиков Участие в круговороте веществ Производство гормонов, антигенов, антител и других белков Роль молочнокислых бактерий

5 Достигается: Пластичность метаболизма Способность к адаптации Экологичность Огромная масса потребляемых нами продуктов – это биопродукты. Очень давно человек заставлял работать на себя бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы. В связи с развитием промышленной микробиологии ведется интенсивная селекционная работа по выведению штаммов микроорганизмов с повышенной продуктивностью веществ, необходимых человеку. «Трудом» микроорганизмов производится большинство разнообразных продуктов. Молочнокислые бактерии (Луи Пастер)Молочная кислота В ее присутствии не способны развиваться гнилостные микробы «Микроорганизм» это малая величина особи

6 2.2 Продукты, содержащие молочнокислые бактерии и бифидобактерии Кисломолочные продукты 1.Кефир 2.Ряженка 3.Сметана 4.Творог 5.Йогурт 6.Простокваша

7 2.3 Использование продуктов разными группами населения Учащиеся МОУ СОШ 42

8 2.4. Роль молочнокислых бактерий и бифидобактерий Снижение количества бифидобактерий приводит к: 1.Длительным кишечным инфекциям у детей и взрослых; 2.Нарушению белкового и жирового обмена; 3.Нарушению минерального обмена; 4.Нарушению процессов кишечного всасывания; 5.Формированию хронических кишечных расстройств пищеварения. Поддержание и нормализация микробиоценоза кишечника; Улучшение белкового, витаминного и минерального обмена(являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот, в том числе триптофана); Сохранение неспецефической резистентности организма (способны снижать уровень холестерина в крови).

9 2.5. Влияние на организм человека стимуляция нормальной микрофлоры нормализация рH среды, нейтрализация токсинов модулирование физиологических функций, биохимических и поведенческих реакций участие в ферментативных и гормональных реакциях Подавление роста вредных микрооганизмов и стимуляция иммунитета Продуцирование витаминов Восстановление биопленки, выстилающей слизистую ЖКТ

Читайте также:  Типичные причины гибели бактерий

10 3.Заключение Мы изучили роль микроорганизмов в создании кисломолочных продуктов, рассмотрели действие молочнокислых бактерий на желудочно-кишечный тракт. Сегодня лечение большинства больных немыслимо без применения лечебного питания. С этой целью разработаны специальные диеты. Они хорошо известны врачам и широко ими используются. И, тем не менее, несмотря на большие успехи, проблема питания остается и сегодня сложной и не до конца решенной. Вот почему мы и занялись проблемой выяснения использования продуктов, содержащих молочнокислые бактерии; выяснили процентное соотношение потребления кисломолочных продуктов разными группами населения и на основе изученного материала предложили несколько рекомендаций по обязательному потреблению кисломолочных продуктов. Питание – необходимая жизненная потребность человека. Наука о питании опирается на достижения физиологии, биохимии и, особенно микробиологии

11 4.Список литературы 1. Абрамова-Оболенская Н.И., Прохорова И.И. и др. Коррекционная активность ацидофильных лактобактерий при дисбактериозах кишечника у рабочих молочной промышленности и производства антибиотиков.// в кн. Антибиотики и колонизационная резистентность. М., 1990, в.ХΙХ. с Андросова Н.Л., Никонова Н.К., Барышенкова Е.П. Разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания.// Мат. 1-го Всерос. Конгресса «Питание детей ХХΙ век ». М.,2000, с Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации.- В кн. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. ( ред. Никитин ). М., с Зимина В.С. и др. Технология приготовления кисломолочных продуктов лечебного питания на основе комплексных заквасок из лакто- и бифидобактерий. М., Коршунов В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника // Ж. микробиол с Лянная А.М., Интизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности рода Bifidobacterium.- В кн.: Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве (ред. Никитин). М.,1986. С Манвелова М.А., Плясунова Н.Г., Чешева В.В. Лечебно-диетические кисломолочные продукты питания.- В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Б.А.Шендеров). М.,1992. т.6. С Тимакова Г.А. Кисломолочные продукты в структуре детского питания // Мат. Всерос.конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., апреля С Питание детей грудного и раннего возраста. Сборник статей. М., ООО «Нью Информ» ГОСТ Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

Источник: http://www.myshared.ru/slide/65934

Чистые бактериальные культуры | Кисломолочные продукты | Читать онлайн, без регистрации

Чистые бактериальные культуры

К таким культурам относятся: молочнокислый стрептококк, ароматообразующие бактерии, ацидофильная палочка, болгарская палочка и др. От того, какую закваску предпочтет производитель, будет зависеть конечный продукт.

Молочные бактерии по форме напоминают палочки, некоторые из клеток могут принимать вид шариков. Бактерии размножаются делением, образуя длинные цепочки. Молочнокислые бактерии получают энергию для обмена веществ из собственных клеток в результате молочнокислого брожения.

Ученые исследовали простоквашу, образующуюся из сырого молока, оставленного при комнатной температуре.

Обратите внимание

В этом продукте преобладают молочнокислые бактерии, однако в нем могут быть и микробы, вызывающие заболевания или придающие продукту неприятные запах и вкус.

В результате из кисломолочных продуктов учеными были выделены и культивированы (выращены) полезные микроорганизмы. Так появились чистые культуры молочнокислых микроорганизмов, которые в настоящее время используются на молочных предприятиях.

На молокозаводе с помощью пастеризации в молоке уничтожают почти все микроорганизмы, после чего в него вносят чистые культуры микроорганизмов, специфичные для каждого кисломолочного продукта, и получают продукт с характерным вкусом, ароматом и диетическими свойствами.

Таким образом, в приготовлении кисломолочных продуктов самую важную роль играет подбор культур молочнокислых бактерий и создание условий для их оптимального развития.

Современными методами пастеризации на молочных предприятиях в молоке уничтожается до 99,9% микроорганизмов.

Молочнокислые бактерии бывают в виде палочек или шариков, соединенных по два или цепочкой.

Шарообразные бактерии – молочнокислые стрептококки. В отличие от палочек они способны размножаться при более низких температурах (28–32°С) и образуют более нежный и менее кислый сгусток.

Палочки размножаются при температуре 40–45°С, образуя плотный сгусток с выраженным кислым вкусом.

Во многих городах существуют специальные лаборатории, которые готовят чистые культуры в виде сухих и жидких заквасок. К ним прилагается инструкция, в которой помещена следующая информация:

– для какого молочнокислого продукта предназначена культура;

– какое количество молока можно сквасить содержимым одной пробирки;

– как из сухой закваски приготовить жидкую.

Важно

С помощью этой инструкции можно приготовить в домашних условиях любой кисломолочный продукт на основе одного молока или с добавлением сахара.

По типу брожения бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии в процессе брожения преобразуют углеводы в молочную кислоту (90%) и некоторые другие вещества (10%). Гетероферментативные бактерии в процессе брожения превращают углеводы в молочную кислоту (50%), углекислоту (25%) и уксусную кислоту с этиловым спиртом (25%).

Молочнокислые бактерии, попадая в желудок и кишечник, становятся составной частью микрофлоры слизистой. Особенно это касается бифидобактерий. Одни бактерии производят ферменты, которые расщепляют белки на простые соединения, способствуя лучшему усвоению пищи. Другие вырабатывают антибиотики, что придает кисломолочному продукту лечебно-профилактические свойства.

Бактериальные культуры бывают термофильные (теплолюбивые) и мезофильные (холодолюбивые). Термофильные бактерии более активны, чем мезофильные.

Названия молочнокислых продуктов, содержащих живые бактерии, обычно имеют приставки «био-», «ацидо-», «бифидо-», «лакто-». Разные бактерии оказывают различное влияние на организм. Например, бифидобактерии увеличивают их число в кишечнике, а ацидофильная палочка способствует развитию своей группы бактерий.

Мусульмане, жившие высоко в горах, высоко ценили кефир. Сухую закваску для его приготовления они называли «пшено пророка» и «зерна Магомета». Эта закваска состояла из дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, вызывающих спиртовое и молочнокислое брожение лактозы.

Чистые бактериальные культуры можно выписать из лаборатории, указав, для какого молочного продукта они требуются. Такие лаборатории есть почти во всех областных городах. Адрес можно узнать на молокозаводе. Чистые культуры производят в жидком и сухом виде. Жидкие культуры сохраняют на холоде активность до 14 дней, сухие – до 2 месяцев.

Для перевозки на близкое расстояние используются жидкие культуры, для дальних расстояний – сухие. Иногда закваску изготавливают в виде таблеток.

Источник: http://velib.com/read_book/zhalpanova_liniza/kefirnaja_i_kislomolochnaja_diety_pokhudenie_omolozhenie_zdorovoe_pitanie/kislomolochnye_produkty/chistye_bakterialnye_kultury/

Роль заквасок в формировании качества продуктов

Категория: Молоко и молочные товары

Основной микрофлорой кисломолочных продуктов является молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, называются «культурами» (культура молочнокислого стрептококка).

Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов.

Для приготовления заквасок применяются следующие чистые молочнокислые культуры и дрожжи: молочный стрептококк (S. Lactis), болгарская палочка (L. Bulgaricus), ацидофильная палочка (L. acidophilus), ароматообразующие бактерии (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S.

Совет

cremoris) и молочные дрожжи (Torula), сбраживающие лактозу, бифидобактерии и другие пробиотические культуры.

Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120 °Т, молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная) — до 200-300 °Т и являются наиболее сильными кислотообразователями.

Для приготовления производственных заквасок применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий, которые могут быть жидкими и сухими.

На жидких или сухих заквасках сначала готовят первичную (лабораторную) закваску.

Для этого в стерильное молоко вносят порцию жидкой или сухой закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, являющейся оптимальной для данного вида культур.

Из первичной (лабораторной) закваски готовят вторичную (пересадочную), для этого 5% первичной закваски вносят в охлажденное молоко и выдерживают при температуре сквашивания. Вторичную закваску можно использовать как основную для получения производственной закваски.

Кислотность производственной закваски на молочнокислых стрептококках должна быть 90-100 °Т, на молочнокислых палочках 100-110°Т.

Перед использованием закваски проверяют ее органолептические показатели. Доброкачественная закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах.

Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным, без газообразования и выделившейся сыворотки.

Обратите внимание

Для приготовления лабораторной закваски при производстве кефира используются кефирные грибки (зерна), микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, ароматообразующих бактерий и молочных дрожжей, микодермы и уксуснокислых бактерий.

Активность и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта.

При снижении активности заквасок (продолжительности свертывания) молоко не сквашивается или образуется дряблый сгусток. При развитии термоустойчивых молочнокислых палочек появляется излишняя кислотность продукта.

Дрожжи, участвующие в созревании кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, при излишнем размножении вызывают вспучивание этих продуктов.

Попадание уксуснокислых бактерий в сметану, творог может вызвать пороки консистенции.

Источник: https://znaytovar.ru/new675.html

Перспективы использования молочнокислых бактерий кисломолочного препарата «ЭМ-Курунга» в питании человека – Арго

Сидоренко О. Д., доктор биологических наук, профессор кафедры микробиологии, Шувариков А. С., доктор сельскохозяйственных наук, профессор, зав. кафедрой технологии переработки продукции животноводства, Российский государственный аграрный университет-МСХА им. К. А. Тимирязева, Филоненко В. А., генеральный директор ООО «ЭМ-Кооперация», г. Москва

Состояние здоровья и продолжительность жизни во многом определяются характером экологической среды и качеством питания. Осознанное питание пока остается идеалом для большинства людей, так как преобладает индустриальное питание. Структура питания современного человека имеет ряд особенностей и весьма негативно сказывается на его здоровье.

Анализ заболеваемости населения выявляет высокий уровень патологий, связанных с дисбактериозом (диатезы и аллергодерматозы у детей, функциональные расстройства и заболевания желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), снижение иммунитета и так далее). Эти заболевания во многом обусловлены нарушением нормального состава и функционирования микрофлоры кишечника.

Микробный ценоз кишечника человека в норме состоит на 85 — 89% из бифидобактерий — апатогенных бесспоровых анаэробов (Носкова, 2006).

Именно бифидофлоре принадлежит ведущая роль в улучшении процессов всасывания и гидролиза жиров, нормализации белкового и минерального обмена, поддерживании неспецифической резистентности организма.

Нормальная кишечная микрофлора принимает участие в водно-солевом обмене, способствует правильному функционированию пищеварительной, сердечно-сосудистой, иммунной и других систем нашего организма.

Одним из основных компонентов микрофлоры кишечника человека, как сказано выше, являются молочнокислые бактерии: бифидобактерии, ацидофильная палочка и другие.

Положительное влияние молочнокислых бактерий многогранно: они способствуют нормализации обмена веществ, выводят из организма тяжелые металлы, токсины, радионуклиды, активизирует защитные функции организма и так далее. По мнению И. И. Мечникова (1902), «…

Важно

молочнокислым бациллам надо предоставить почетное место полезных бактерий. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов — непримиримых врагов нашего организма».

Читайте также:  Какие бактерии живут на руках?

Он предположил, что одна из причин старения — постепенное воздействие на организм человека вредных веществ, появляющихся в результате расщепления в кишечнике остатков пищи гнилост ной микрофлорой. Этот процесс в кишечнике, благодаря определенному набору микроорганизмов, можно ослаблять или совсем исключить.

Неблагоприятные экологические условия, прием антибиотиков и сульфаниламидных и других антибактериальных препаратов, широкое применение консервантов в производстве продуктов питания и многие другие факторы приводят к угнетению молочнокислых бактерий кишечника.

Наиболее действенным путем восстановления нормального функционирования кишечной микрофлоры является производство продуктов лечебно-профилактического действия с использованием бифидо- и лактобактерий, причем питание населения должно быть регионально ориентированным, то есть адаптированным.

Механизм действия молочнокислых бактерий основан на активности и стабильности микробного ценоза желудочно-кишечного тракта, определяемого иммобилизационным состоянием микроорганизмов.

Элементами специфической адгезии являются поверхностные структуры бактерий, содержащие лектины, которые комплементарны соответствующим рецепторам, расположенным в мембранах эпителиальных клеток.

Будучи в составе биопленки, микроорганизмы в десятки, сотни раз более устойчивы к воздействию неблагоприятных факторов, по сравнению с тем, когда они находятся в свободно плавающем состоянии.

К факторам, влияющим на состав и стабильность автохтонной микрофлоры, можно отнести разнообразные биологически активные соединения и их концентрацию, обусловленные сменой географической зоны и переходом на новый пищевой режим. Значительная роль в процессах пищеварения и всасывания питательных веществ принадлежит симбиотической микрофлоре — важному функциональному элементу внутренней среды человеческого организма.

Совет

Недавно освоено производство кисломолочного продукта «ЭМ-Курунга» на основе сухой закваски, состоящей из природных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей. Это древний продукт кочевников Тувы. В качестве отличительных свойств данного продукта, выявленных нами в 2005 — 2006 гг.

, можно назвать содержание гомоферментативных молочнокислых бактерий в высоких концентрациях (108 — 109КОЕ/мл) — это в сотни раз больше, чем в обычных кисломолочных продуктах, выпускаемых молочной промышленностью.

Следовательно, можно предположить, что культуральная среда препарата «ЭМ-Курунга» содержит разнообразные продукты их жизнедеятельности (аминокислоты, низкомолекулярные белки, органические кислоты — D – а — молочная, муравьиная, янтарная, уксусная и другие; антибиотики естественного происхождения, в том числе термостабильные-ацидофилин, лактоцидин, лактолин; витамины групп В, С, D ; ферменты-лизоцим).

При использовании сухой закваски препарата «ЭМ-Курунга» для регенерации молочнокислых бактерий требуется 6 — 8 часов.

Нами показано, что при температуре 30°С, близкой к максимальной температуре развития мезофильных стрептококков, рост микроорганизмов является наибольшим.

Продукт при этом имеет жидкую консистенцию, освежающий вкус и оказывает лечебно-профилактическое действие при заболеваниях ЖКТ. Напиток имеет низкую энергетическую ценность, более высокую усвояемость.

Замена сырья изменяет вкусовые качества продукции.

Уникальное сочетание высоких концентраций живых молочнокислых стрептококков, биологически активной культуральной среды препарата «ЭМ-Курунга», приятных вкусовых качеств и низкой кислотности позволяет применять этот продукт как для широкой профилактики заболеваний ЖКТ, так и в качестве высокоэффективного лечебного средства.

Поддержание температуры на оптимальном уровне является одной из главных задач управления процессами культивирования молочнокислых микроорганизмов и получения лечебного продукта. В первые часы сквашивания кислотность молока почти не увеличивается при повышении удельной скорости роста стрептококков.

Далее, после 6 — 8 часов, кислотность нарастает и число стрептококков снижается, оказывая активизирующее влияние на численность лактобактерий.

Обратите внимание

Главным продуктом метаболизма этих грамположительных неподвижных бактерий, осуществляющих гомоферментативное молочнокислое брожение, является D – а — молочная кислота.

Если сквашивание проводится при 40°С, в большей степени наблюдается рост молочнокислых палочек ( L. acidophilus ), которым принадлежит основная роль в сквашивании молока и плотности сгустка. В результате их жизнедеятельности создаются благоприятные условия для размножения дрожжей.

Однако конечный продукт должен обладать превосходными вкусовыми качествами, относиться к категории здоровой пищи, быть натуральным и удобным в употреблении.

Он должен обладать хорошими органолептическими показателями: приятный вкус, специфическая консистенция, а также целебные свойства (высокая пищевая ценность, положительное влияние на функцию ЖКТ человека).

Сукцессия микроорганизмов (последовательная смена одних органических сообществ другими в пределах одного биотипа), установленная нами в препарате «ЭМ-Курунга», дает возможность модифицирования.

Состав продукта можно изменять в зависимости от требований и вкусовых потребностей: малокалорийные, с пониженным содержанием лактозы, с добавлением витаминов, белка, пробиотиков и так далее).

«ЭМ-Курунга», как и другие кисломолочные продукты, может быть важнейшим продуктом питания в рационе человека, так как она обеспечивает организм набором всех необходимых физиологически активных веществ.

В настоящее время известен широкий ассортимент молочнокислых пищевых продуктов, которые используются во всех возрастных группах и практически не имеют противопоказаний.

Они обладают низкой энергетической ценностью, но более высокой усвояемостью.

Например, Тан, Айран характеризуются средними показателями биологической ценности (содержание белков, жиров, углеводов) и энергетической ценности (29 ккал).

Важно

Кумыс отличается более высокими энергетической ценностью (34 ккал) и содержанием углеводов. (Акузина, Коробова, 2006).

Кисломолочные напитки из коровьего молока имеют высокое содержание кислот, диоксида углерода, спирта, сахарозы, что значительно влияет на вкус продукта. Наличие сахарозы незначительно повышает энергетическую ценность продукта и снижает степень его кислотности.

Из кобыльего молока выделяется СО 2 в количестве 1%, из коровьего — 0,35%; спирта образуется 3,3% и 1% соответственно.

Нами продолжаются исследования по регулированию продолжительности активной жизнедеятельности молочнокислых бактерий, их изменчивости и сукцессии в процессе сквашивания молока с целью получения эффективного лечебно-профилактического продукта на основе эубиотиков с высокими вкусовыми и иммуностимулирующими свойствами.

Сложный микробный состав закваски препарата «ЭМ-Курунга» позволяет также надеяться на создание разнообразных композиций молочнокислых бактерий в сочетании с дрожжами и расширение ассортимента новых продуктов для лечебно-профилактического питания, лечения и профилактики болезней желудочно-кишечного тракта.

Источник: https://argo-tema.ru/article-10981.html

1.1 Значение и роль кисломолочных продуктов в жизнедеятельности человека, технология производства

К кисломолочным продуктам относят кефир, ряженку, простоквашу, йогурт, кумыс и другие диетические кисломолочные напитки, а также сметану, творог и творожные изделия.

В производстве кисломолочных продуктов применяются молочнокислые бактерии и дрожжи.

Молочнокислые бактерии (молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, ацидофильная палочка, молочные дрожжи) способны выделять антибиотики и оказывать губительное действие на гнилостные и патогенные бактерии. Некоторые культуры молочнокислых бактерий обогащают продукты витаминами В1, В2, В12.

Совет

Молочная кислота, которая образуется при сбраживании молочного сахара, обуславливает их высокую кислотность (от 55 до 270оТ), хорошо выраженные кисломолочный вкус и запах.

Наука утверждает, что пищевая ценность кисломолочных продуктов высока, их воздействие на организм человека разностороннее и благотворное.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как:

1) они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Например, усвояемость простокваш в несколько раз выше, чем молока.

При употреблении молока белок коагулируют под воздействием соляной кислоты желудочного сока и сгусток получается плотным, грубым, он менее доступен пищеварительным соком.

В простоквашах белок свертывается под действием более слабой молочной кислоты и образуется нежный хлопьевидный сгусток, который легко переваривается;

2) в продуктах, полученных в результате спиртового брожения, белковый сгусток пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа и поэтому более доступен для ферментов;

3) усвояемость кисломолочных продуктов повышается также в результате частичной пептонизации белка;

4) в производстве некоторых кисломолочных продуктов используют вкусовые и ароматические вещества (сахар, ванилин, соки ягод и фруктов), что также повышает их пищевую ценность.

Обратите внимание

Совершенно исключительная роль принадлежит кисломолочным продуктам и напиткам в нормализующем влиянии на микрофлору кишечника человека и ограничении образования в нем продуктов гниения, отравляющих организм. Неспроста известный русский ученый Д.И.

Менделеев считал, что молочнокислые бактерии, приживаясь в кишечнике и подавляя в нем гнилостную микрофлору, способствуют долголетию. Он пришел к этому выводу, изучая рационы питания долгожителей Кавказа, которые всегда обильно употребляли в пищу кислое молоко.

Кисломолочные продукты оказывают на организм тонизирующее, укрепляющее действие, способствуют лучшему обмену веществ и благоприятно действуют на нервную систему.

Виды брожений при производстве кисломолочных продуктов. Молочнокислое брожение является основным процессом при изготовлении кисломолочных продуктов.

На первой стадии молочнокислого брожения под действием фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара с образованием молекул глюкозы и галактозы (формула (1)).

Глюкоза, подвергаясь ряду ферментативных превращений, в конечном итоге образует две молекулы пировиноградной кислоты.

На второй стадии молочнокислого брожения пировиноградная кислота восстанавливается в молочную при участии фермента лактодегидразы.

При спиртовом брожении, вызываемом молочными дрожжами, пировиноградная кислота под действием фермента карбоксилазы расщепляется на углекислый газ и уксусный альдегид, который восстанавливаясь образует этиловый спирт.

Важно

При маслянокислом брожении две молекулы уксусного альдегида уплотняясь, превращаются в масляную кислоту.

Молочнокислые бактерии, ферментные системы которых осуществляют превращение молочного сахара преимущественно в молочную кислоту, называют гомоферментативными. Молочнокислые бактерии при развитии которых в среде накапливаются побочные продукты брожения, улучшающие вкусовые свойства называют гетероферментативными.

Приготовление заквасок. При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на основе чистых культур молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам делятся на: 1) молочнокислые стрептококки; 2) молочнокислые палочки.

Молочнокислые палочки являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития 37-450С. Представители этой группы – ацидофильная палочка и болгарская палочка.

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам. Из этой группы микроорганизмов для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, творога, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий.

Для получения заквасок сначала ее готовят в лаборатории, а затем производственную закваску.

Для чего в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3% и оставляют для сквашивания.

Совет

Кисломолочные продукты могут вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим пастеризации при 850С в течение 10 минут.

Затем молоко охлаждают до температуры сквашивания 32-450С в зависимости от видового состава культур в закваске. При этой температуре в молоко вносят чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5%.

При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки и укупоривают и направляют в термостаты. Сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается процесс при кислотности 75-850Т. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где она охлаждается и созревает.

При резервуарном способе производство молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары – танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 850Т. затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка.

В этих же танках идет охлаждение и созревание, а затем разливается автоматически в бутылки или бумажные пакеты.

Источник: http://trade.bobrodobro.ru/1060

Ссылка на основную публикацию