Бактерии, живущие в пищевых продуктах

Полезные и вредные микроорганизмы

Существуют бактерии, которые очень полезны. В организме каждого человека находится от полутора до двух с половиной килограмм таких бактерий.

Сообщества бактерий называют микробиотой, их численность достигает нескольких миллионов. Они влияют на здоровую и нормальную жизнедеятельность организма.

Без них кожа, ЖКТ, дыхательные пути были бы разрушены под действием патогенных микроорганизмов.

Полезные бактерии, живущие в кишечнике

От нормального функционирования желудочно-кишечного тракта зависит вся иммунная система организма. Защитные процессы снижаются и дестабилизируется иммунная система в случае, если видовой состав микробиоты в организме нарушен. Полезные бактерии создают в кишечнике кислую среду, которая является пагубной для болезнетворных микроорганизмов.

Кроме этого, полезные бактерии помогают переваривать и усваивать растительную пищу, с которой кишечные ферменты сами по себе не справляются.

Эти бактерии участвуют в выработке витаминов, поддерживающих обменные процессы в соединительной ткани, помогают добывать энергию из углеводов, регулируют деятельность нервной системы, способствуют выработке антигенов.

Обратите внимание

Когда говорят о полезных бактериях кишечника подразумевают два вида бактерий – это бифидо- и лактобактерии, которые составляют от 5% до 15% от общего числа бактерий кишечника. Их деятельность крайне важна, поскольку они положительно влияют на другие микроорганизмы, стабилизируют кишечную микрофлору.

Важно поддерживать численность кисломолочных бактерий употребляя в пищу кефир и йогурты, которые будут способствовать размножению и укреплению кишечной микрофлоры. Крайне важно употреблять продукты, содержащие лактобактерии при дисбактериозе, после приема антибиотиков.

В противном случае восстановить иммунные процессы очень сложно

Биологический щит

Много полезных бактерий населяют эпителиальные ткани человека, как внутренние, так и внешние. Они находятся в авангарде защиты и препятствуют проникновению патогенных микроорганизмов. Основными из таких бактерий являются стафилококки стрептококки и микрококки.

Микрофлора человека значительно изменилась, поскольку он перешел от жизни в естественных условиях к городской, и часто использует моющие средства. Таким образом, бактерии современного человека и человека жившего в прошлом значительно отличаются.

Организм научился отличать опасные виды от не опасных, но при этом любой стрептококк при попадании в кровь может вызывать серьезные заболевания.

Следует заметить, что избыток бактерий как на коже, так и в дыхательных путях может стать причиной появления различных недугов и неприятного запаха. На сегодняшний день выявлены специальные микроорганизмы способные окислять аммоний.

Регулярное применение препаратов с такими бактериями способствует заселению кожи новыми организмами в результате чего не только исчезают заболевания и неприятный запах, но и меняется структура кожи, например, открываются поры.

Микрофлора каждого человека изменяется очень быстро в зависимости от индивидуальных особенностей организма и окружающей среды в которой он находится. В этом можно увидеть как плюсы, так и минусы, поскольку численность и видовой состав бактерий может изменяться самостоятельно. Различные микроорганизмы требуют различных веществ.

Чем разнообразие пища человека, чем больше она привязана к сезонному спектру продуктов, тем больше будет полезных микроорганизмов. Но если еда насыщенна антибиотиками, консервантами, различными химическими красителями, то бактерии не выдерживают такой нагрузки и могут погибнуть. При этом исчезают как патогенные, так и полезные организмы.

Важно

В результате микрофлора человека уничтожается, что влечет за собой появление различных болезней.

Однако микробам организма можно помочь. Для этого не нужно долгих месяцев и потребуется всего лишь несколько дней. Сегодня биотехнологическим производством создано большое количество пробиотиков, которые содержат живые бактерии и пребиотиков – продуктов, поддерживающих жизнедеятельность бактерий.

Единственная проблема в том, что у каждого человека такие вещества действуют по-разному. Исследования показывают, что применение этих продуктов при дисбактериозе может улучшить состояние организма на 80%, а может вообще не оказывает никакого действия.

Как только вещества начнут действовать – человек сразу почувствует улучшение своего состояния. Однако если ситуация не меняется, то стоит корректировать систему лечения. Существуют специальные тесты, которые направлены на определение генома бактерий.

Они помогают выявить необходимый вариант питания и дополнительную бактериальную терапию для установления баланса микроорганизмов в организме.

Часто человек не ощущает нарушение бактериального микроклимата, однако если есть сонливость, частые болезни или аллергические реакции, то всё это указывает на дисбактериоз.

Особенно к таким разладам микрофлоры организма подвержены жители городов и мегаполисов, и если ничего не делать, то непременно возникают проблемы со здоровьем.

На микрофлору положительно влияют разгрузочные диеты, голодание, пища, обогащенная овощами, натуральными крупами и кашами, кисломолочными продуктами и т. д.

Вредные микроорганизмы

Вредные микроорганизмы окружают нас повсюду. Они могут находиться в воздухе, почве, внутри человека, на животных, растениях, в продуктах питания и на окружающих предметах. Многие паразитируют на коже, внутри организма и способны вызывать различные заболевания, поражающие человека, животных и растений. Иммунитет предназначен задерживать развитие болезнетворных бактерий.

Первые микроорганизмы появились на Земле несколько миллиардов лет назад. Путем эволюции они совершенствовались и осваивали новые ареалы обитания. Сейчас прокариоты распространены повсеместно. Высокая степень выживаемости обусловлена наличием «прыгающих генов», которые несут в себе приобретённые достижения. Микроорганизмы способны передавать друг другу такие гены из поколения в поколение.

Микрофлора человека

Человек и бактерии существуют друг с другом нераздельно. Простейшие способны приносить как пользу, так и вред. Из всех известных бактерий, находящихся на поверхности и внутри человеческого организма 99% – это полезные и только 1% относится к патогенной микрофлоре.

Однако именно эта малая часть наносит значительный ущерб здоровью и поэтому одно упоминание слова «бактерия» носит негативный характер. Микробы существуют везде: в мочевом пузыре, влагалище, дыхательных путях, кишечнике, на слизистых оболочках и т. д.

Нужный баланс поддерживается специальными бактериями, обеспечивающими иммунитет, защищающими организм человека от действия патогенов.

Вредные бактерии, передающиеся по воздуху

Поскольку воздушная среда не является естественной средой обитания бактерий они пребывают в воздухе временно, попадая в него из почвы, от растений животных. Инфекция распространяется воздушно-капельным путем.

Так могут передаваться бактериальные и вирусные инфекции, различные простейшие, грибы.

Эти микроорганизмы вызывают такие заболевания, как ветряная оспа, грипп, скарлатина, туберкулез, коклюш, стрептококковые инфекции и др.

Вредоносные бактерии, находящиеся в воде

Водная среда является хорошим местом обитания для различных бактерий. В одном кубическом сантиметре насчитывается миллион различных микробов.

Вредные микробы попадают в воду из промышленных предприятий, с сельскохозяйственными отходами, выбросами жизнедеятельности населённых пунктов. Зараженная вода является опасным источником холеры, дизентерии, дифтерии, кори и других опасных заболеваний.

Нужно отметить, что возбудители холеры или туберкулеза в водной среде могут пребывать значительное количество времени.

Вредные почвенные бактерии

Почва является естественным местом обитания бактерий. В поверхностном слое (30 см) одного гектара земли находится около 30 тонн микроорганизмов. Среди них могут быть полезные, расщепляющие растительные остатки до аминокислот. Таким образом они берут активное участие в процессах гниения.

Однако многие из бактерий являются вредными для человека, например, поражают продукты питания. Для предупреждения порчи нужна специальная обработка продуктов, например, стерилизация, копчение, замораживание или засолка.

Некоторые виды настолько активны, что могут поражать даже замороженные или соленые продукты, вызывая опасные заболевания, например, ботулизм, столбняк, различные виды гангрен и сибирскую язву.

Вредные бактерии, повреждающие древесину

Микроорганизмы естественным путем, благодаря наличию специальных ферментов способны разлагать целлюлозную клетчатку. К таким сапрофитам относят грибы. Некоторые могут окрашивать древесину в разные цвета, при этом поражая деревянные постройки, что способствует скорейшему их разрушению. Особенно активна деятельность таких грибов в деревянных сельскохозяйственных сооружениях.

Вредные бактерии пищевых продуктов

Продукты в которых находятся вредные бактерии являются опасными источниками болезней и могут вызывать такие заболевания, как сальмонеллёз, дизентерия, брюшной тиф, холера и многие другие.

Например, токсины ботулизма вызывают сильные токсикологические поражения организма, маслянокислые бактерии портят сыры и молочную продукцию вызывая их порчу, появление неприятного запаха, изменение цвета. Уксусная палочка вызывает прокисание слабоалкогольной продукции, например, пива и вина.

Микрококки вызывают гниение белков, появление гнилостного запаха. Широко распространены плесневые грибы, поражающие белковую и углеводную продукцию, изготавливаемую человеком.

Источник: http://phct-biotechnology.ru/stati/mikroorganizmy/poleznye-i-vrednye-mikroorganizmy/

Выживаемость патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах

Развитие в пищевых продуктах микробов, опасных для здоровья человека, во многом зависит от биологических факторов – антагонизма и синергизма микробов, широко распространенных в природе.

Микробы, естественно содержащиеся в пищевых продуктах, оказывают подавляющее воздействие на патогенную микрофлору. Этим обусловливается естественная стойкость продуктов к патогенным микробам.

Культурная микрофлора пищевых продуктов может угнетать развитие санитарно-показательных микроорганизмов.

Например, развивающаяся при сквашивании капусты специфическая микрофлора сокращает жизнедеятельность кишечной палочки до 6 ч.

Совет

Спорообразующие аэробы и анаэробы также находятся в сложных взаимоотношениях в пищевых продуктах.

Известны примеры подавляющего действия пищевых продуктов на жизнедеятельность стафилококков и образование ими токсина. Так, молочнокислые бактерии тормозят развитие стафилококков и накопление ими энтеротоксина путем изменения рН среды, подкисляя ее, а также путем конкуренции за источники питания.

В пищевых продуктах сроки выживания сальмонелл зависят от рН, содержания органических кислот, химического состава, характера микрофлоры и др., колеблются от нескольких дней (майонез) до 1 года (сливочное масло).

Заболевания, вызываемые сальмонеллами, называются сальмонеллезами. При этих заболеваниях пища является только передатчиком, поэтому очень важно знать выживаемость сальмонелл в различных пищевых продуктах (табл. 4).

Таблица 4. Выживаемость патогенных бактерий

Пищевые продукты Продолжительность выживания микроба – возбудителя болезни
Возбудитель брюшного тифа
Мороженое От 4 мес до 2 лет
Хлеб черный 2 сут
белый 25-30 сут
Масло сливочное 3-7 мес
Сыр 36 сут
Пиво 3-5 сут
Молоко (при температуре 0 °С) 5 мес
Возбудитель дизентерии
Салат 6 сут
Огурцы 6-17 сут
Ягоды 2-6 сут
Возбудители паратифов
Молоко 1-2 нед
Молоко сгущенное 2-5 мес
Кефир 5 мес
Возбудители бруцеллеза
Сало 70-80 сут
Молоко 8-60 сут
Брынза 45-60 сут
Мясо (на холоде) 20 сут
Возбудитель холеры
Молоко сырое 1-7 сут (по некоторым данным до 49 сут)
Молоко кипяченое До 116 сут
Плоды, овощи До 10 сут
Помидоры, лук, чеснок 1 сут
Морковь 10 сут
Огурцы 6 сут

Пищевые продукты можно разделить на три группы в зависимости от выживаемости в них сальмонелл:

1) продукты, в которых сальмонеллы размножаются (молоко, мясо и др.);

2) продукты, в которых сальмонеллы не размножаются, но длительно сохраняют жизнеспособность (масло, сыр, хлеб и др.);

Читайте также:  Бактерии, живущие в кишечнике, улучшают мозговую активность

3) продукты, в которых сальмонеллы быстро погибают (лимонный сок, уксус, вино и др.).

Сальмонеллы сохраняют жизнеспособность в молоке в течение 2-40 сут в зависимости от обсеменения его посторонней микрофлорой, температуры хранения, кислотности и других факторов.

В кисломолочных продуктах выживаемость бактерий еще больше: в кефире 48-301 сут, в кислом молоке 55-76, в сливочном масле при комнатной температуре 52, в холодильном шкафу – 91 сут. В твороге сальмонеллы выживают в течение 16 сут при комнатной температуре и 65 сут в холодильном шкафу.

Источником заражения инфекционными заболеваниями могут быть пиво, квас, газированные напитки и минеральные воды. Это может произойти при использовании для их изготовления загрязненной воды или при нарушении правил санитарии на производстве. Значительную опасность представляют плохо вымытые бутылки и пробки, особенно при недостаточном газировании и плохой укупорке.

В пиве патогенные энтеробактерии быстро отмирают под действием содержащегося в нем алкоголя, бактерии группы кишечной палочки могут длительное время сохранять жизнеспособность. В кисломолочных продуктах эти бактерии размножаются, угнетая рост дизентерийных бактерий.

Сроки выживания патогенных микробов в газированных напитках прямо пропорциональны величине исходного загрязнения и тем короче, чем ниже рН. Они зависят также от индивидуальной кислотоустойчивости того или иного штамма микробов, температуры и других условий хранения напитка.

Тифозные и дизентерийные бактерии, холерный вибрион и бактерии группы кишечной палочки выживают в квасах, морсах и лимонадах при рН 2,4-4,0 от нескольких минут до нескольких дней. В пиве (рН 4-5,0) кишечная палочка и патогенные бактерии выживают гораздо дольше.

Обратите внимание

Значение вин в передаче инфекционных заболеваний невелико, так как концентрация алкоголя 7-8 % уже является губительной для патогенных микробов.

Бактерицидное действие вина имеет большое гигиеническое значение. Проведено много исследований о выживаемости различных патогенных микроорганизмов в вине. Обнаружено, что разбавленное водой в соотношении 1:1 вино быстро убивает бактерии тифа и холерного вибриона.

Для уничтожения холерного вибриона требуется 5-20 мин в зависимости от свойств вина. При этом оказалось, что белое вино действует более бактерицидно, чем красное.

Исследования показали, что тифозные бактерии в белых винах погибают в течение 15-20 мин, а в красных – за 2-4 ч.

В смеси воды с белым вином в соотношении 1:3 бактерии погибали за 15 мин, а в смеси красного вина с водой в соотношении 1:1 они оставались живыми в течение 2-9 ч.

Источник: http://www.comodity.ru/gigiena/pathogens/5.html

Пищевые инфекции: основные возбудители и симптомы

Продукты питания плохого качества могут стать источником патогенных микроорганизмов, вызывающих различные болезни ЖКТ. Пищевые инфекции – это заразные заболевания, причиной которых становится пища либо вода. Микробы способны долго жить на продуктах, а нарушение условий хранения или другие факторы зачастую способствуют их активному размножению.

Виды пищевых инфекций

На продуктах питания, которые люди употребляют в своем рационе ежедневно, живет множество микробов. Одни из них приводят к тому, что пища быстро портится, а другие вызывают тяжелые заболевания. На развитие инфекционного процесса влияет количество патогенных микроорганизмов, область внедрения инфекции и способ проникновения в организм.

Пищевая инфекция существенно отличается от отравления. Микробы в первом случае поступают в организм человека через воздух, воду, бытовые предметы, с едой, а при отравлении источником инфекции будет только пища. Даже небольшая концентрация возбудителей в еде приведет к тяжелым последствиям.

Среди основных разносчиков инфекции выделяют мух и бациллоносителей.

При отравлении бактерии размножаются главным образом в продуктах питания, во вовремя их гибели выделяются токсины, а заболевание не является заразным. Спровоцировать отравление могут не только живые патогенные микроорганизмы, но и нарушение простых санитарных норм.

Этим характеризуются пищевые отравления. Пищевые инфекции, в отличие от них, заразны. Возбудители их размножаются в человеческом организме, продуцируя токсины.

Важно

Такие патологии различаются длительностью инкубационного периода. При интоксикации острый период одних проходит через 2 или 3 часа.

Другие возбудители, например, брюшного тифа или дизентерии, вызывают патологические симптомы в течение нескольких дней или недель.

Брюшной тиф и паратифы

Различные энтеробактерии становятся причиной брюшного тифа и паратифов, но общим свойством является то, что все они поражают слизистые оболочки желудка и тонкого кишечника. Человек является единственным переносчиком возбудителя брюшного тифа. Вспышки болезни появляются из-за нарушения норм очищения воды, загрязнений источника сточными водами и других причин.

Инфекционные заболевания этой группы провоцируются сальмонеллами (Salmonella), относящимися к роду энтеровирусов. Нормальными условиями для их размножения является температура от 25° до 40°. Эндотоксин, который выделяется после гибели палочки брюшного тифа, чрезвычайно опасен и устойчив к высоким температурам.

Для заболевания не характерно острое начало, все признаки развиваются постепенно и начинаются с общей интоксикации. Симптомы заболевания: диарея, высокая температура, упадок сил.

Кроме того, появляется затуманенность сознания, больные могут долго не отвечать на вопросы.

Болезнь имеет начальную стадию, острую, стадию угасания и выздоровления при условии своевременного обращения к доктору и лечения.

Бактериальная дизентерия

Заболевание вызывается энтеровирусами, как и брюшной тиф, и паратифы, но дизентерийная палочка намного уязвимей к действию высоких температур. Бактерии относят к роду шигелла (Shigella). Размножение микробов происходит в толстой кишке, где инфекция локализуется в слизистой оболочке, вызывая воспалительный процесс.

Шигеллы живут в продуктах питания дольше 2 недель, выделяют опасный эндотоксин.

Палочки чаще обитают в молочной продукции. Они короткие и малоподвижные, погибают при температуре около 60°. Люди, которые переболели дизентерией, в большинстве случаев остаются носителем возбудителя инфекционного заболевания еще долгое время.

Бруцеллез

Зараженные животные передают возбудителей человеку через молочные продукты. Заболевание возникает из-за палочек рода бруцелл (Brucella), выделяющих эндотоксины. Микробы весьма устойчивы к низкой температуре и долго сохраняются в пище, к примеру, в сыре, масле и других продуктах.

Кроме заражения через пищу, бактерии способны проникнуть в организм во время контакта с животным или при разделке мяса, обработке шерсти, ведь овцы и козы переносят болезнь чаще, чем другие животные.

Пищевые инфекции, вызванные бруцеллами, проявляются лихорадкой, мышечными и суставными болями, поражается нервная, сердечная система, опорно-двигательный аппарат, печень и селезенка, нередко инфекционный процесс приобретает хроническую форму и длится несколько лет. Люди, которые работают с животными на фермах и в домашнем хозяйстве, подвергаются наибольшей опасности заражения из-за близкого контакта с потенциальными переносчиками инфекции.

Сибирская язва

Возбудителем сибирской язвы является микроорганизм бациллюс антрацис (Bacillus anthracis). Гибель этих бактерий наступает при температуре около 75° через несколько минут. Инфекционные заболевания, вызванные таким возбудителем, крайне опасны для здоровья человека. После гибели микроорганизма выделяется сложный эндотоксин, обеспечивающий мощную интоксикацию.

Возбудитель Bacillus anthracis настолько устойчив, что живет в почве 10 и более лет, а также сохраняется в тушах умерших животных.

Источником инфекции становится зараженное животное, а также пища и вода. Споры бактерий животные поедают с кормом. Сибирской язвой могут заразиться почти все виды домашних животных.

Существует три формы болезни:

  • легочная;
  • кишечная;
  • кожная.

В зависимости от вида заболевания появляется высокая температура, краснота глаз, насморк, вздутие живота. Для больных существует угроза токсического шока и смерти.

Стафилококковые пищевые интоксикации

Пищевые токсикоинфекции нередко возникают из-за патогенных стафилококков. Именно эти микроорганизмы чаще всего становятся причиной отравления.

Золотистый стафилококк может долго обитать в организме, вызывая различные гнойничковые и другие заболевания. В продуктах питания возбудитель размножается и образует кишечный яд или токсин, а также ферменты агрессии. Размножаются микробы при комнатной температуре, а живут обычно в сметане, молоке, твороге, рыбных и кондитерских изделиях, особенно с кремом.

Примечательно: по внешнему виду невозможно определить, что продукты заражены стрептококками и опасны.

Совет

Переносчиком инфекции могут стать люди с гнойничковыми процессами на коже. Возбудитель попадает в организм здорового человека через пищу, а также воздушно-капельным путем. Начало болезни острое, среди симптомов выделяют тошноту, рвоту, резкие боли в животе.

Течение стафилококковых пищевых интоксикаций тяжелое, но при своевременном обращении к доктору болезнь проходит через 1 или 2 дня. Особую угрозу инфекция представляет для детей, у которых заболевания пищеварительной системы протекают очень тяжело.

Ботулизм

Возбудителем ботулизма является клостридия ботулинум (Clostridium botulinum), токсины ее вызывают сложнейшее отравление организма.

Именно этот микроорганизм продуцирует один из самых опасных токсинов в природе и сильнейший химический яд, поражающий сердечно-сосудистую систему, ЦНС.

Болезнь проявляется нарушением зрения, расстройствами со стороны речевого аппарата, поражениями опорно-двигательной системы, остановкой дыхания.

С пищей токсины, накопившиеся в продукте питания, проникают в тонкий кишечник, а затем в кровь больного. Инкубационный период при ботулизме в среднем длится одни сутки. Кипячение, замораживание не разрушает токсины, и они могут долго сохраняться в консервах.

Количество смертельных случаев при ботулизме довольно высокое, избежать летального исхода и тяжелых последствий поможет антитоксическая сыворотка, но только при своевременном введении.

Заразиться опасной клостридией можно через сырокопченое мясо, различные консервы, особенно растительного происхождения с низкой кислотностью, вяленую рыбу и мясо. При этом вкус зараженных продуктов может не измениться.

Профилактика заболеваний

Каждый человек должен знать основные правила гигиены питания. Причины пищевых инфекций чаще всего связаны с качеством продуктов, которые ежедневно поступают на стол человека.

Желудочно-кишечный тракт чувствителен ко многим видам бактерий, но при неправильной обработке, хранении мяса, молока и другой пищи количество микробов в ней резко увеличивается.

Если зараженный продукт съедает человек, у него возникает инфекционный процесс.

Чтобы никогда не узнать, что такое пищевые инфекции, следует придерживаться следующих рекомендаций:

  • ежедневно соблюдать правила личной гигиены;
  • содержать в чистоте посуду и все предметы на кухне;
  • продукты выбирать только свежие, без постороннего запаха и без изменений цвета;
  • правильно обрабатывать продукты перед употреблением.

Инфекционные заболевания не станут массовым явлением, если на производстве санитарные нормы будут выполняться согласно установленным правилам.

Необходимо строгое соблюдение гигиены сотрудниками предприятий по переработке продуктов, ветеринарный контроль над разделкой мяса, правилами содержания и забоя скота.

Гигиенические правила разработаны и применяются для обработки помещений, соблюдается регулярный медицинский контроль сотрудников. Важно следить за температурным режимом и условиями транспортировки мяса и других продуктов, чтобы избежать таких опасных заболеваний.

Обратите внимание

Пищевые инфекции становятся причиной многих заболеваний, приводят к осложнениям и нередко угрожают жизни человека.

Читайте также:  Что делать, если в моче у ребенка обнаружено повышенное содержание бактерий

Чтобы защитить себя от опасных микробов, следует следить за качеством пищи, соблюдать принципы здорового питания. Различные инфекции и пищевые отравления возникают не просто так, потому их профилактика необходима.

Следование установленным правилам сохранит здоровье и убережет от тяжелых последствий болезней, особенно в детском возрасте.

Источник: https://nashainfekciya.ru/kishka/pishhevye-infekcii.html

Опасные микроорганизмы на продуктах

Микроорганизмы в продуктах Продукты питания и вода, потребляемые человеком, весьма далеки от стерильности.

Миллиарды самых разнообразных бактерий ежедневно и ежечасно попадают к нам в организм, и совершенно ничего страшного от этого не происходит — уж слишком много способов нейтрализации микробов выдумала природа.

Обладающая бактерицидными свойствами слюна, ядовитый желудочный сок, множество своих, «хороших» бактерий в кишечнике — все это не дает чужакам возможности прижиться и сделать свое черное дело. Тем не менее, человека, ни разу не болевшего кишечной инфекцией, просто не существует.

Не существует хотя бы потому, что имеется множество способов нейтрализации всех многочисленных защитных сил — глотать, не пережевывая, чтобы слюна не успела до микробов добраться, переедать, нейтрализовывать щелочными напитками кислый желудочный сок, убивать собственных микробов антибиотиками и т. д.

Микрофлора пищевых продуктов подразделяется на специфическую и неспецифическую. К специфической относятся те микроорганизмы, которые используются для приготовления продуктов, формирующие продукт или специально добавляемые в него для придания определенных вкусовых и питательных качеств.

Например, невозможно представить себе приготовление простокваши и кефира без молочнокислых бактерий, пива — без участия дрожжей и т.д. В производстве кисломолочных продуктов (простокваши, масла, творога) чаще всего используется молочнокислый стрептококк и в дополнение к нему сливочный стрептококк.

Молочнокислый стрептококк сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу с образованием кислоты и газа. Клетки сливочного придают продукту сметанообразную консистенцию. Иногда в кисломолочные продукты добавляют арома-тобразующие стрептококки: стрептококкус цитроворус, стрептококкус диацетилактис и прочие.

Важно

Неспецифическая микрофлора загрязнет продукт, попадая в него случайно. Чаще это микробы – сапрофиты, различные представители палочковидной и кокковой флоры.

Однако, при несоблюдении санитарного режима на пищевых предприятиях в продукте значительной степени выявляется посторонняя неспецифическая микрофлора, среди которой могут встретиться и патогенные для человека микробы — возбудители инфекционных заболеваний или пищевых отравлений.

Многие патогенные микробы не только выживают в пищевом продукте в течение некоторого времени, но и способны размножиться в нем. Возбудителями кишечных инфекций могут быть бактерии (дизентерийная палочка, сальмонелла, стафилококк, палочка брюшного тифа, вибрион холеры) и некоторые вирусы.

Например стафилококк Вызывает болезнь стафилококк – появление вторичных болезней при оспе, гриппе, раневых инфекциях, сикозы, дерматиты, экземы. Ряды последствий пневмонии, перитониты, аппендициты, холециститы и т.д. В конце концов, какими бы замечательными защитными силами человеческий организм ни обладал, всегда найдется количество микробов, нейтрализовать которое просто невозможно. Одни бактерии распространяется через воду, другие — через продукты питания, причем продукты эти не какие угодно, а совершенно определенные. В одном случае — овощи, в другом — яйца, в третьем — молочные продукты и т. д.

Одни бактерии очень(!) заразны (например возбудитель холеры), другие — поменьше. Ботулизм Ботулизм — острое инфекционное заболевание, возникающее в результате попадания в организм продуктов, воды или аэрозолей, заражённых спорообразующей палочкой Clostridium botulinum. Проявляется как нарушение сокращений поперечно-полосатых и гладких мышц.

Ботулинический токсин всасывается из желудочно-кишечного тракта или лёгких в кровь и разносится по всему организму, нарушая деятельность нервных клеток , ответственных за передачу возбуждения к мышцам. В первую очередь страдают мышцы глаз, глотки и гортани, затем дыхательные мышцы. Больные умирают от паралича дыхания. Летальность при ботулизме высока и может достигать 30—40 %.

При отсутствии возможности проводить искусственную вентиляцию лёгких погибает 65 % заболевших. Во время Второй мировой войны в США ботулизм рассматривался как перспективное биологическое оружие. В современной медицине один из ботулиновых нейротоксинов используется в косметологии. Шигелла Shigella dysenteriae — маленькая грамотрицательная палочковидная бактерия.

Является возбудителем бактериальной дизентерии. В честь российского судебного медика и микробиолога А. В.

Совет

Григорьева (1860—1916), высказавшего в 1891 году предположение о роли неподвижных кишечных палочковидных бактерий в развитии дизентерии, и японского врача и микробиолога Киёси Шига (1871—1951), в 1897 году впервые выделившего возбудителя дизентерии в чистой культуре, эту бактерию также называют бактерией Григорьева — Шиги, или палочкой Григорьева — Шиги.

Shigella dysenteriae патогенна для людей, является возбудителем бактериальной дизентерии Симптомами общей интоксикации являются – лихорадка, ухудшение аппетита, головная боль, адинамия, понижение АД и признаки поражения желудочно-кишечного тракта. Источником является больной человек или носитель, животные не подвержены заболеванию. Механизм передачи — фекально-оральный.

После попадания в кишечник осуществляет внедрение в эпителиоциты кишечника, проникает в макрофаги и вызывает их апоптоз. Продуцирует эндо- и экзотоксин. Способна размножаться внутриклеточно в макрофагах. Капсула является фактором адгезии и защиты от иммунной системы организма. E.coli Кишечные палочки ( Бактерии группы кишечных палочек) В 1885 г.

Эшерих открыл микроорганизм, который получил название Escherichia coli (кишечная палочка). Этот микроорганизм является постоянным обитателем толстого отдела кишечника человека и животных. Кроме Е. coli, в группу кишечных бактерий входят эпифитные и фитопатогенные виды, а также виды, экология (происхождение) которых пока не установлена.

К бактериям группы кишечных палочек относят роды Escherichia (типичный представитель Е. coli), Citrobacter (типичный представитель Citr. coli citrovorum), Enterobacter (типичный представитель Ent. aerogenes), которые объединены в одно семейство Enterobacteriaceae благодаря общности морфологических и культуральных свойств.

Они характеризуются различными ферментативными свойствами и антигенной структурой. Бактерии группы кишечных палочек – это короткие (длина 1-3 мкм, ширина 0,5-0,8 мкм) полиморфные подвижные и неподвижные грамотрицательные палочки, не образующие спор.

При неблагоприятных состояниях, может стать патогенным (болезнетворным) условием для развития заболеваний организма: пищевого отравления, hemorrhagic диареи и почечной недостаточности. Бактерия E coli O157:H7 производит токсины, которые повреждают биологический баланс кишечника. В организм человека попадает при употреблении в питании молока и мяса говядины.

Особенно их много в продуктах выращенных под воздействием химических комбикормов и лекарств – используемых для усиления роста (как надоев, так и мышечной массы).

Микроорганизмы в вакуумных упаковках Ученые обнаружили, что вакуумная упаковка, сохраняющая продукты в свежем виде, является прекрасной средой для размножения опасных бактерий, смертельно опасных для пациентов, заражающихся ими. Микроорганизм, под названием Listeria monocytogens. Листерия — род грамположительных патогенных бактерий.

Обратите внимание

Некоторые виды являются возбудителями заболеваний животных и человека. Способен расти даже в холодных условиях пищевых рефрижераторов. Опасный микроб может завестись в молоке, мягких сырах, мясе и мясных продуктах, сырой или готовой птице, сырой или копченой рыбе, сырых овощах. Лабораторные опыты показали, что в отсутствие кислорода бактерия становится в 14 раз агрессивнее.

Эта бактерия живет в кишечнике, где тоже нет кислорода, и, попадая в схожие бескислородные условия, она также становится более агрессивной. Листерия вызывает болезнь листериоз. Болезнь вызываемая патогенными видами листерий. Листериоз считают типичным сапронозом, при этом первичным природным резервуаром листерий является почва, из которой они могут попадать в организмы растений.

Источником заражения сельскохозяйственных животных являются корма, в частности, силос, где листерии размножаются. Заражение людей связано с употреблением в пищу овощей и продуктов животноводства. Через кровяное русло бактерии попадают в разные органы, преимущественно накапливаясь в селезёнке и печени. Листерия является внутриклеточным паразитом.

Проявляются симптомы – озноб, повышение температуры тела, головная боль, раздражительность, боль в мышцах Термотолерантность, психрофильность и другие особенности биологии листерий обусловливают их способность к заражению продуктов питания и размножению в них, что привело в 80-х годах 20-го века к многочисленным эпидемическим вспышкам и спорадическим случаям пищевого листериоза. Роль листерий как возбудителя болезней человека можно охарактеризовать так: они являются возбудителями пищевой инфекции; возбудителями широкого спектра оппортунистических инфекций; причиной перинатальной и неонатальной патологии человека.

Сальмонелла Сальмонелла – род неспороносных бактерий, имеющих форму палочек (длина 1—7 мкм, ширина около 0,3—0,7 мкм). Большинство сальмонелл относится к патогенным видам, образующим различные антигены: термолабильный жгутиковый Н-антиген и состоящие из углеводов О-антиген и Vi-антиген. Сальмонеллы чаще обитают в кишечнике животных и человека.

Грамотрицательны; факультативные анаэробы; большинство подвижно (благодаря перитрихиально расположенным жгутикам). На плотных питательных средах образуют круглые колонии серовато-белого цвета, при росте на бульоне — помутнение и осадок, иногда плёнку.

Сальмонеллы сбраживают углеводы глюкозу, маннозу, ксилозу, декстрин) и спирты (инозит, дульцит) с образованием кислоты, а иногда и газа. Вызывает заболевание сальмонеллез – обезвоживание организма, интоксикация, острая почечная недостаточность, цианоз, судороги …

Род сальмонелл включает 9 видов (свыше 1200 серотипов, различающихся по антигенной структуре и биохимическим свойствам); среди них возбудители брюшного тифа, паратифов у человека и сальмонеллеов у человека и животных.

Источник: http://www.microarticles.ru/article/mikroorganizmi.html

Молочнокислые бактерии: виды, классификация, значение :

Молочнокислые бактерии известны благодаря способности перерабатывать сахар в молочную кислоту. Этот процесс издавна применялся людьми для консервации продуктов питания, приготовления кормов, изготовления разнообразных молочных продуктов, вина.

Характеристика бактерий

Молочнокислые бактерии являются грамположительными анаэробами. Это означает, что для окислительных процессов и обмена веществ им не требуется кислород. Молочнокислые бактерии относятся к группе (семейству) Lactobacillaceae, которое включает в себя:

  • подсемейство Lactobacilleae (включает род Lactobacillus);
  • подсемейство Streptococceae (включает роды Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus).

Первые два рода наиболее значимы для человека и его хозяйственной деятельности.

Несмотря на близкое родство, представителей отряда Lactobacillales наподобие пневмонийных стрептококков обычно не относят к группе молочнокислых бактерий.

А полезные бифидобактерии или микробы из рода Bacillus, являющиеся спорообразующими аэробами, иногда причисляют к группе лактобактерий из-за сходства в углеводном обмене и их роли в пищевой промышленности.

Классификация

Классификация молочнокислых бактерий разработана недостаточно. По характеру выделяемых продуктов брожения их разделяют на две группы.

  • Гомоферментативные. В результате сбраживания углеводов выделяется в основном молочная кислота. В малых количествах процессу сопутствуют янтарная и фумаровая кислоты, углекислый газ и этанол.
  • Гетероферментативные также образуют в результате разложения углеводов молочную кислоту. Наравне с этим примерно половину сахаров они используют на производство уксусной кислоты, диоксида углерода и этанола.
Читайте также:  Польза и вред молочнокислых бактерий

Классификация по форме затруднена, поскольку молочнокислые бактерии относятся к группе изменчивых микроорганизмов. Форма микробной клетки зависит от возраста бактерии, химической среды и условий обитания.

Для определения вида лактобактериям создают конкретные условия, используют стандартную среду и проводят исследование культуры в определенном возрасте.

Также оценивают тип сбраживания углеводов, потребность в источниках питания, оптическое вращение молекулы молочной кислоты.

Стрептококки

Виды рода Streptococcus по типу брожения относятся к гомоферментативным. При сбраживании более 90% исходных сахаров они превращают в молочную кислоту и лишь малое их количество – в уксусную кислоту и спирт. Наиболее известными представителями являются культуры:

  • Str. lactis.
  • Str. citrovorus.
  • Str. diacetilactis.
  • Str. paracitrovorus.
  • Str. thermophilus.
  • Str. cremoris.
  • Str. liquefaciens.

Лактобациллы

В молочной промышленности лактобациллами называют молочнокислые палочки. Они сквашивают молоко намного быстрее, чем кокковые формы, достигая более низких значений рН (около 3,5).

Оптимальное развитие лактобациллы показывают в условиях кислой среды с пониженным содержанием кислорода.

Важно

В природе эти бактерии обитают на поверхности растений, выделяются из слюны и пищеварительного тракта человека и животных.

Отмечено, что стерильно выдоенное молоко не содержит молочнокислых палочек – они поступают в него из внешней среды. Лактобациллы выдерживают кратковременную пастеризацию, но погибают при высоких температурах стерилизации. Поэтому в пастеризованном молоке молочнокислые бактерии значительно снижены, но все-таки присутствуют. Самые распространенные представители рода Lactobacterium:

  • L. bulgaricum.
  • L. casei.
  • L. plantarum.
  • L. acidophilum.
  • L. brevis.

Основные свойства

Кокковые формы лактобацилл имеют диаметр 0,6 – 1,1 мкм. В культуре кокки расположены одиночно, сдвоенно или цепочками различной длины.

Палочки очень вариабельны по форме: от шаровидных до нитевидных форм длиной от 0,7 до 8,0 мкм, одиночные или в цепочках. На морфологию клеток значительно влияет химический состав среды обитания.

Молочнокислые бактерии, фото которых представлено ниже, выделены из йогуртовой закваски.

Размножаются лактобактерии в основном делением, описаны случаи перешнуровывания клетки и размножения с помощью гонидий. Доказано наличие фильтрующихся форм и процесса спорообразования.

Где обитают молочнокислые бактерии

Лактобактерии не могут самостоятельно синтезировать аминокислоты и некоторые витамины. По этой причине их нет ни в почве, ни в воде. В естественных условиях их выделяют из содержимого кишечника человека и животных, с поверхности растений. Оптимальной средой для жизнедеятельности молочнокислых бактерий является молоко и молочные продукты.

Источники питания для лактобактерий – это моно- и дисахариды. Некоторые разновидности сбраживают полисахариды, например, декстрозу.

Также в качестве источника энергии эти микроорганизмы при определенных условиях используют органические кислоты: яблочную, уксусную, пировиноградную, муравьиную, фумаровую и лимонную.

При отсутствии углеродсодержащих субстратов для питания могут перерабатывать аминокислоты.

Молочнокислые бактерии не способны к синтезу органического азота, поэтому требовательны к его содержанию в питательной среде.

Также нуждаются они в витаминах, особенно в пуриновых основаниях: биотине, тиамине, пантотеновой, фолиевой кислотах. Все формы лактобацилл устойчивы к повышенной концентрации спирта.

При этом они медленнее размножаются, но дольше живут. Так, в осветленных винах молочнокислые бактерии сохраняются до 7 месяцев.

Микроб является мезофильным, реже термофильным. Оптимальная температура для жизнедеятельности составляет + 25 °С… + 30 °С.

Совет

При + 15 °С брожение значительно замедляется, а при + 45 °С лактобациллы перестают размножаться. Среда обитания молочнокислых бактерий может быть как кислородной, так и без доступа воздуха.

Кислород им не нужен, в большинстве случаев он угнетает развитие микробов и препятствует нормальному процессу брожения.

Молочнокислое брожение

Молочнокислым брожением называется процесс анаэробного окисления углеводов, при котором выделяется молочная кислота. В результате молочнокислого брожения бактерии получают энергию, реализуемую для роста и размножения в безкислородных условиях. При этом лактобактерии снижают рН до значений ниже 5, подавляя рост других микроорганизмов.

Гетероферментативное брожение – более сложный процесс. В зависимости от условий и микробной культуры из углеводов образуется различное сочетание молочной и уксусной кислоты с выделением диоксида углерода и этанола.

Молочнокислое брожение в чистом виде применяют в химической промышленности для получения молочной кислоты. Ее широко используют для выделки кожи, в красильном производстве, в фармацевтике, при изготовлении пластмассы и стиральных порошков. В пищевой промышленности молочная кислота требуется для производства кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Не всегда молочнокислое брожение полезно для человеческой деятельности. Самопроизвольно возникающий процесс, начинающийся в молоке, вине, безалкогольных напитках, приводит к порче продуктов. Органолептически это выражается в прокисании, помутнении и ослизнении субстрата.

Пищевая промышленность и лактобактерии

Для производства и консервации различных продуктов широко используются молочнокислые бактерии. Значение их особенно велико в молочном деле.

Для получения молочнокислых продуктов стерилизованное молоко или сливки сквашивают путем внесения чистых культур. Они носят название «стартовых заквасок». В зависимости от типа закваски получают разные продукты.

Для производства кефира и кумыса применяют культуры, которые, кроме молочнокислого, обеспечивают и спиртовое брожение. Закваску готовят на основе кефирных зерен, являющихся источником обширного сообщества еще до конца не изученных микроорганизмов (молочнокислые палочки и стрептококки, микрококки и дрожжи).

В процессе изготовления сыров молочнокислые бактерии работают на первом этапе, обеспечивая сворачивание казеина, затем их сменяют пропионовокислые микроорганизмы.

Обратите внимание

Для получения кисломолочного масла в сливки вносят культуру Str. lactis, Str. cremoris и Leuconostoc cremoris. При добавлении в гомогенезированное молоко L. bulgaricus и Str. thermophilus получают йогурт.

В производстве творога и сыров немецкой группы в молоко вносят закваски, содержащие Str. lactis или L. bulgaricus и Str. thermophilus. А для изготовления твердых сыров на стадии созревания используют культуру L. casei и Str. lactis.

При производстве вин широко применяют три рода лактобактерий: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. В основном это гетероферментативные кокки, обеспечивающие брожение по яблочно-молочному типу в высококислотных винах.

При этом они сбраживают яблочную кислоту и не затрагивают другие химические компоненты вина. Лактобактерии могут испортить напиток, вызвав молочнокислое брожение.

В результате появляются такие пороки вина, как прогоркание, ожирение, разложение винной кислоты.

В хлебе обнаруживают около 70 вкусовых и ароматических веществ, среди них 28 кислот, 11 спиртов, 28 карбонильных соединений, 6 эфиров, метилмеркаптан и аммиак. Молочнокислые бактерии принимают участие в образовании большинства из них. Наибольшее значение лактобациллы имеют для производства ржаного хлеба.

Закваска придает тесту упругость, разрыхляет его и способствует подъему. Кислотность теста – важный показатель качества. При производстве пшеничного хлеба лактобактерии играют незначительную роль, в основном процесс зависит от дрожжевых культур. Основными составляющими молочнокислых заквасок для подготовки теста являются L. brevis, L.

plantarum и L. fermenti.

  • Консервирование мяса и рыбы.

Молочнокислые бактерии применяются при изготовлении салями и сервелата, других колбасных изделий, при созревании рыбы слабого посола. Молочная кислота ускоряет процесс консервирования и придает продуктам ценные вкусовые качества.

  • Биологическое консервирование овощей и фруктов.

Заготовки проводятся по тому же принципу, что и силосование корма. Углеводы растений под воздействием молочнокислых бактерий превращаются в молочную и уксусную кислоты, которые являются прекрасными консервантами.

Квашеная капуста и огурцы, моченые яблоки, помидоры и арбузы – вот пример простых заготовок на зиму. Так, в порезанной и хорошо утрамбованной капусте с небольшим добавлением соли начинается спонтанный процесс брожения, в котором принимают участие сначала Leuconostoc, а позднее L. plantarum.

Роль в сельском хозяйстве

Силосование корма – это лучший способ заготовки и сохранения зеленой массы. Для создания необходимых условий исходное сырье (траву, зеленую массу кукурузы, ботву) укладывают в специальные силосные ямы, тщательно утрамбовывают и накрывают слоем земли.

При этом создаются условия, в которых основная часть микробов погибает, а молочнокислые бактерии перерабатывают углеводы растений до тех пор, пока концентрация молочной кислоты не составит 60 % и более, а кислотность силоса не достигнет рН 4.5. Кроме молочной, в силосе накапливается и уксусная кислота.

Для завершения процесса требуется около одного месяца.

Микрофлора в кишечнике человека

В кишечном тракте человека обитает множество молочнокислых микроорганизмов, называемых лакто- и бифидобактериями. Продукт их метаболизма – молочная кислота – обладает рядом положительных моментов.

  • Стимулирует перистальтику кишечника.
  • Уменьшает газообразование.
  • Стимулирует выделение пищеварительных соков.
  • Улучшает усвояемость кальция, фосфора и железа.

Кроме того, лактобактерии обладают способностью противостоять различным патогенным микробам.

За счет выработки биологически активных веществ (органические кислоты, перекись водорода, антибиотики и бактериоцины) происходит вытеснение опасных для деятельности кишечника микроорганизмов.

Если в содержимом химуса молочнокислые бактерии снижены по количеству, то их место занимает условно-патогенная микрофлора. На основе выделенных из кишечника человека и животных штаммов разработаны лекарства, улучшающие состояние больного при многих инфекциях.

Что такое пробиотики

Еще в начале XX века знаменитый русский ученый Илья Ильич Мечников провел ряд экспериментов по восстановлению микрофлоры кишечного тракта человека с помощью культуры молочнокислой палочки L.

bulgaricus.

В результате исследований Мечников разработал первый пробиотик – «мечниковскую простоквашу», которую в течение многих лет употреблял сам, назначал пациентам и рекомендовал пить всем знакомым.

В настоящее время пробиотики – класс лекарственных препаратов, направленный на восстановление естественной среды организма. Многолетние изучения доказали эффективность применения пробиотиков (в том числе и лактобактерий) в различных клинических случаях.

  • При синдроме раздраженного кишечника регулярный прием молочнокислых культур избавляет от запоров и уменьшает время прохождения пищи по кишечнику.
  • Лактобактерии обладают иммуностимулирующим действием. Они способствуют выработке в кишечнике антител, цитокинов, интерферона и повышают активность фагоцитов.
  • Через регуляцию иммунного ответа снижают интенсивность аллергических реакций, в том числе на антибиотики.
  • Профилактируют возникновение респираторных заболеваний и диарей вирусного происхождения в зимние месяцы.
  • Снижают уровень «вредного» холестерина в крови, улучшают метаболизм в печени.

Молочнокислые пробиотические бактерии широко применяются в медицине для профилактики и лечения острых и хронических заболеваний кишечника, дыхательных путей, для восстановления кишечной микрофлоры и стимуляции иммунитета. Принимать культуры пробиотиков можно как в виде таблеток и порошков, так и в натуральном виде (кефир, простокваша, ацидофильное молоко, йогурты и другие продукты молочной промышленности).

Источник: https://www.syl.ru/article/170527/new_molochnokislyie-bakterii-vidyi-klassifikatsiya-znachenie

Ссылка на основную публикацию