Lactococcus и другие молочнокислые стрептококки: развитие, значение и применение в пищевой промышленности

Lactococcus lactis и cremoris, streptococcus thermophilus, lactobacillus acidophilus

Молочнокислые бактерии довольно часто встречаются в природе. Если условия окружающей среды складываются ненадлежащим образом, то результатом их деятельности становится порча продуктов питания. По форме они бывают в виде палочек или цепочки шарообразных бактерий (стрептококки).

В обеих группах присутствуют гетеро- и гомоферментативные бактерии. Семейство молочнокислых стрептококков представляют два рода. Один из них – Leuconostoc , а ко второму относятся Lactococcus – молочные, сливочные, ароматобразующие и другие микроорганизмы.

Отдельно выделяют молочнокислые палочки, их иначе называют лактобактериями.

Молочнокислые гомоферментативные стрептококки

Выделяют гомо- и гетероферментативное брожение, для каждого из которых требуется соответствующий вид бактерий. Отличия этих двух процессов заключаются в том, какой продукт получается на выходе, каково соотношение побочных соединений и полезной массы.

Стрептококки Lactococcus lactis и cremoris (молочный и сливочный соответственно) являются гомоферментативными. Суть процесса брожения, запускаемого с их участием, такая же, как и во всех подобных случаях: углеводы начинают перерабатываться в молочную кислоту. Следствием сбраживания становится образование следующих веществ:

• углекислый газ,
• этиловый спирт,
• летучие, янтарная и фумаровая кислоты.

На ненужные соединения уходит всего 10% от общей массы продукта, так что Lactococcus lactis, как и cremoris, могли бы считаться своего рода чемпионами в безотходном приготовлении кисломолочных продуктов. Но в промышленных масштабах применяется другой способ.

Lactococcus lactis в чистой культуре выделил Джозеф Листер в 1873 г. Эти бактерии с растений распространяются на доильные аппараты и в молоко. Lactococcus lactis представляют собой недлинные цепочки (максимум из шести звеньев). Для их роста нужна температура примерно в 30°C. Некоторые штаммы сохраняют способность размножаться и при более низких показателях столбика термометра (меньше 7°C).

Lactococcus lactis – достаточно обширное семейство бактерий. Те штаммы, которые в результате жизнедеятельности не производят веществ с неприятным запахом и слизью, включаются в состав заквасок для пищевого производства. Lactococcus lactis при температуре в 25°C начинает образовывать молочную кислоту. Показатель pH снижается, и происходит выпадение казеина.

Когда условия становятся идеальными, стрептококк subsp cremoris сворачивает молоко за сутки, не образуя сгустка. Если среда нагрета до 10–18°C, то велика вероятность, что образуется слизь.

Lactococcus lactis и ssp cremoris часто используют в связке, чтобы получить продукт с более густой консистенцией.

Гетероферментативные стрептококки

Ароматообразующие молочнокислые бактерии (цитроворусы) могут вырабатывать ароматические вещества и усваивать цитраты, они являются гетероферментативными. Брожение с их участием используется для производства кисломолочных продуктов на специализированных предприятиях. К ним причисляют

• Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris;
• Leuconostoc mesenteroides subsp dextranicum;
• Lactococcus mesenteroides subsp diacentylactis.

Род Leuconostoc по морфологическому строению имеет сходство со стрептококками. Бактерии этого вида находятся на растениях.

Помимо молочной и уксусной кислоты, в результате их жизнедеятельности происходит образование ароматических веществ. Но чтобы появился аромат, pH должен упасть ниже 5. Leuconostoc вырабатывает молочную кислоту в незначительной степени.

Поэтому, чтобы сквашивание происходило с появлением нужного аромата, к цитроворусам добавляют Lactococcus lactis.

Бактерии Leuconostoc имеют второе название – бетакокки, они принимают участие в приготовлении масла и ломтевых сыров. Помимо этого, без их присутствия невозможно засолить огурцы или сквасить капусту. Leuconostoc mesenteroides как раз участвуют в обоих этих процессах.

Они начинают действовать на втором этапе соления и квашения, где производят молочную и уксусную кислоты вместе с углекислым газом, этиловым спиртом, эфирами и декстраном. Leuconostoc mesenteroides препятствуют развитию нежелательных микроорганизмов за счет того, что уровень pH снижается очень быстро.

CO2 вытесняет воздух, а безвоздушная среда сохраняет натуральный цвет заготовок и стабилизирует аскорбиновую кислоту. Так Leuconostoc mesenteroides придают овощам аромат и вкус. Их развитие создает оптимальные условия для дальнейшего роста других молочнокислых бактерий.

А сами Leuconostoc mesenteroides способны размножаться и при низких температурах в 7,5°C, что далеко от оптимального диапазона в 18–22°C.

Термофильные стрептококки

Между гетеро- и гомоферментативными молочнокислыми бактериями находится Str. thermophilus. Он встречается на посуде, используемой на фермах, сыром молоке и доильном оборудовании. Микроорганизмы группы Str. thermophilus выживают при пастеризации, проводимой в течение короткого периода времени.

К их гибели приводит увеличение времени нагрева продукта и температура выше 50°C. Термофильные стрептококки для процесса брожения используют сахарозу. Ее добавляют к безуглеводной питательной среде, если из нее требуется выделить Str. thermophilus.

Эти микроорганизмы не несут вреда для организма, как другие представители стрептококков.

Такое свойство используется при проведении тестов на содержание в молоке этих веществ. Str. thermophilus нужны для приготовления йогуртов и являются составным элементом культуры для производства сыров.

Streptococcus salivarius subsp thermophilus вводится в некоторые закваски при изготовлении варенца и ряженки.

Лактобациллы

Молочнокислые палочки различной длины и толщины, способные окислять молоко быстрее, чем другие Lactococcus lactis, в молочной промышленности получили название лактобациллы. Они не образуют спор, а для оптимального развития им необходим низкий уровень pH и пониженное содержание кислорода. Их видов очень много, но среди самых известных микроорганизмов можно назвать:

• L. acidophilus;
• Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus;
• L. helveticus;
• Lactobacillus delbrueckii subsp lactis;
• L. casei.

Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus иначе называют болгарской палочкой. Вместе со Str. thermophilus ее используют для приготовления йогуртов. Открывший и исследовавший эту культуру С.

Григоров описал ее как одну палочку и одну шарообразную бактерию. Шаровидную составляющую стали называть Str. thermophilus, а палочки – Lactobacillus bulgaricus.

Идеальными условиями для развития является температура в 40–45°C.

Lactobacillus helveticus иначе называют швейцарской палочкой. Ее тоже используют в паре с Str. thermophilus.Она не просто образует молочную кислоту, но и является активным участником процесса созревания сыров. Ее можно встретить в молоке, не прошедшем обработку, в сычужном ферменте телят, откуда штаммы этой палочки чаще всего и выделяют.

L. acidophilus применяют для получения детских кисломолочных продуктов, ацидофильного молока. Ацидофильная палочка, как и все вышеназванные культуры, является ценной пробиотической культурой.

Lactobacillus сasei subsp casei – это палочки, соединенные в цепочку, они имеют прямоугольные концы, растут при температуре от 28 до 32°C. Их развитие прекращается, когда столбик термометра поднимается выше 45°C.

Lactobacillus сasei subsp. rhamnosus – это цепочки из длинных или коротких палочек, желательная температура – 30°C, но они могут расти и при 45°C. Их используют для приготовления некоторых сыров (честер, эдам, эмментальский), а в остальных видах этого продукта L. rhamnosus встречаются как составляющие микрофлоры.

Все ли пробиотики одинаково полезны?

Lactobacillus acidophilus относятся к классу микроорганизмов, способных оказать на организм полезное действие. Их часто указывают в составе продуктов и лекарственных средств. Есть ли польза от употребления таких напитков и йогуртов?

L. acidophilus присутствует в толстом отделе кишечника взрослых и детей, чей рацион в большей степени составляют разнообразные молочные продукты питания. Они также присутствуют в микрофлоре полости рта и влагалища. Палочки acidophilus входят в состав многих лекарственных препаратов, направленных на нормализацию работы кишечника.

Ацидофильные лактобактерии известны потребителям пробиотических продуктов – йогуртов и кисломолочных напитков.

Это неполный список их положительных качеств, но важно помнить, что не все пробиотики работают по одной и той же схеме, и они отличаются друг от друга.

L. acidophilus помогают пищеварительной системе нормально функционировать. Но так как заболеваний в данной области немало, то и лекарственные средства, как и продукты питания, должны подбираться специалистом. Например, лактобактерии acidophilus помогают:

• При синдроме раздраженного кишечника, когда нарушена его моторика.
• При воспалительных заболеваниях толстого и тонкого отделов кишечника, когда причиной болезни являются нарушения работы иммунной системы.
• При инфекционной диарее некоторые штаммы L. acidophilus являются весьма эффективными решениями.
• При приеме антибиотиков врачи нередко назначают параллельный курс препаратов, содержащих лактобактерии.
• Адаптация к новым климатическим условиям иногда сопровождается кишечными расстройствами. Палочки acidophilus в составе соответствующих лекарств решат и эту проблему.

И пусть сведений о вреде пробиотиков нет, употреблять их без консультации со специалистом все-таки не стоит. А в целях профилактики хватит обычных кисломолочных продуктов, которые помогают производить многочисленные лактобактерии, помимо группы L. acidophilus.

Как можно убедиться, любой представитель семейства Lactococcus sp играет важную роль в производстве полезных и многими любимых продуктов питания. Нельзя ставить под сомнение и их положительное влияние на органы пищеварения.

Йогурты, кефиры, сыры и другие продукты каждый волен выбирать исходя их собственных вкусовых предпочтений. А вот медицинские препараты и пробиотические продукты лучше приобретать только после консультации с лечащим врачом.

Источник: https://probakterii.ru/prokaryotes/species/lactococcus.html

Молочнокислые стрептококки и их полезные свойства

Важной группой молочнокислых бактерий, наряду с лактобациллами, являются молочнокислые стрептококки. Особый интерес представляют бактерии двух видов: Lactococcus lactis (молочный стрептококк) и Streptococcus salivarius subsp.

thermophilus (термофильный молочнокислый стрептококк).

Именно эти виды молочнокислых стрептококков отличаются полной безопасностью для здоровья человека, подтвержденной многолетним опытом их использования в производстве различных продуктов питания, в том числе предназначенных для детей раннего возраста.

Клетки молочнокислых стрептококков имеют сферическую или овальную форму размером в диаметре 0,5-1,2 мкм, располагаются попарно или в виде цепочек различной длины. Основным видом биологической активности молочнокислых стрептококков, как и других лактобактерий, является ферментация углеводов с образованием в качестве главного продукта метаболизма молочной кислоты.

Молочнокислые стрептококки наиболее хорошо известны как представители заквасочных культур, используемых в производстве кисломолочных продуктов и сыра. Однако среди молочнокислых стрептококков указанных видов встречаются штаммы, перспективные для использования в составе пробиотиков.

Интересно, что лактококки были первыми микроорганизмами, живыми клетками которых обогащали первые продукты питания для детей грудного возраста, а термофильный молочнокислый стрептококк является компонентом многих современных продуктов детского питания.

Одним из наиболее полезных свойств молочнокислых стрептококков является способность отдельных штаммов синтезировать полисахариды, уникальным биологическим функциям которых в последние годы посвящено много исследований. В частности установлено, что микробные полисахариды обладают выраженными иммуностимулирующими свойствами.

Это позволяет рассматривать их в качестве важного компонента комплексной терапии больных с онкологической патологией и инфекциями, особенно вирусной этиологии. Антиоксидантные свойства некоторых штаммов молочнокислых стрептококков являются дополнительным фактором, препятствующим образованию опухолей.

Лактококки являются продуцентами бактериоцинов (низина и др.), которые обладают широким спектром противомикробного действия, подавляют развитие многих болезнетворных микроорганизмов, в том числе листерий, туберкулезной палочки, патогенных стафилококков, возбудителя ботулизма и др.

Клетки молочнокислых стрептококков являются источником активных пищеварительных ферментов, в частности β-галактозидазы (лактазы) – фермента, расщепляющего лактозу. Использование таких бактерий представляет интерес в связи с увеличением количества детей и взрослых, страдающих непереносимостью молока из-за дефицита данного фермента.

Как и в случае других микроорганизмов, пробиотическая эффективность свойственна не всем молочнокислым стрептококкам, а лишь отдельным штаммам, поиск которых сопряжен с глубокими исследованиями. Однако успешное выявление штаммов молочнокислых стрептококков с полезными свойствами и введение их в состав пробиотиков может значительно повысить их эффективность.

В частности, пробиотические штаммы молочнокислых стрептококков, наделенные комплексом биологически ценных свойств, являются важным компонентом мультипробиотиков «Симбитер».

Благодаря своей способности продуцировать полисахариды, эти микроорганизмы являются ценным иммуностимулирующим компонентом мультипробиотиков.

Кроме того, полисахариды формируют своеобразный матрикс, в который заключены клетки остальных представителей мультипробиотиков, где они находят комфортные условия для своей жизнедеятельности.

Благодаря особой структуре своей организации, мультипробиотики отличаются высокой жизнестойкостью, хорошей выживаемостью в желудочно-кишечном тракте, длительным сохранением высокой активности, способностью к быстрому проявлению пробиотического эффекта при поступлении в организм человека, что выгодно отличает их от сухих пробиотиков.

Использование при получении мультипробиотиков наиболее благоприятных для здоровья человека микроорганизмов (лактобацилл, бифидобактерий, пропионовокислых бактерий и молочнокислых стрептококков), а также исключительно натуральных компонентов обеспечивает безопасность мультипробиотиков для пациентов любого возраста и состояния иммунитета и их высокую эффективность.

Источник: https://symbiter.ua/ru/articles-ru/266-molochnokislye-streptokokki-i-ikh-poleznye-svojstva.html

karapuzzik.com

26 Авг 2012

автор adminрубрики Медицина Теги: дисбактериоз, стрептококк

Молочнокислые бактерии (стрептококки) – это палочковидные бактерии, форма которых варьирует от вытянутых палочек до коккобацилл, образующих короткие цепочки.

Представитель нормальной микрофлоры организма человека – это молочнокислые бактерии (стрептококки).

Молочнокислых стрептококков нет, есть лактококки.

Это стрептококки группы N по системе антигенов Лэнсфилд.

Лактококки – это сферические клетки, которые в мазках из бульонных культур располагаются парами или короткими цепочками. Спор и капсул они не образуют, растут при 10°, оптимум 30°. Эти микроорганизмы колонизируют растения и пищевые продукты (молоко и молочные продукты). Их используют в производстве масла, сыра для придания им вкусовых качеств.

Различают два вида лактококков:

— Lactococcus lactis;

— Lactococcus raffinolactis.

Лактококки выделяют  из крови больных при эндокардитах и уроинфекциях, но патогенность их для человека не доказана.

Некоторые штаммы этих бактерий продуцируют антибиотик нистатин.

Молочнокислые бактерии, морфология.

Их обнаруживают в:

—  молочных, зерновых и мясных продуктах;

—  воде и сточных водах;

—   фруктах и соках;

— пиве и вине;

— солениях и маринадах.

Молочнокислые бактерии паразитируют в ротовой полости, кишечнике и влагалище многих теплокровных и человека (лактобацилла Дёдерляйна), обычно не вызывая развитие патологического процесса.

Роль молочнокислых бактерий.

1)     Молочнокислые бактерии используют в пищевой промышленности для получения:

— различных молочнокислых продуктов;

— хлебобулочных изделий;

— алкогольных напитков.

Одновременно они часто бывают причиной их порчи!

2)     В организме человека молочнокислые бактерии участвуют:

—  в поддержании внутренней среды слизистых оболочек и препятствуют заселению стерильных полостей организма (читайте статью «С микрофлорой надо жить дружно») условно-патогенными микроорганизмами;

—  во многих ферментативных процессах;

—  в продукции молочной кислоты (ферментируют глюкозу, содержащую в пище, поступающей в организм человека), аминокислот, витаминов, перекиси водорода, лизоцима и других антибиотических веществ.

У детей лактобациллы:

—  поддерживают нормальное пищеварение;

—  в желудочно-кишечном тракте сбраживают лактозу до молочной кислоты, которая оказывает антисептическое действие и превращает кальций, поступающий с пищей, в усвояемый лактат кальция;

—  стимулируют всасывание витаминов и аминокислот;

—  усиливают активность гидролаз (лизоцима) за счёт создания кислой среды.

Свойства лактобактерий используют для коррекции дисбактериоза желудочно-кишечного тракта и влагалища, применяя лактобактерин, ацидофилин, «наринэ» и т.д.

Видовой состав молочнокислых бактерий.

а)  В полости рта обитают 7 видов лактобактерий, в том числе Lactobacillus acidophilus (палочка Боаса-Опплера).

б)  В желудке и тонком кишечнике их очень мало – от 0 до 10- 10 в 1 грамме кала.

б)   В толстом кишечнике их содержание в 1 грамме фекалий достигает 10-10 и более.

На количественный состав лактобактерий оказывает влияние рацион питания. Растительная диета способствует размножению молочнокислых бактерий, преобладание мяса – подавляет рост лактобактерий.

в)  во влагалище лактобактерии идентифицируют как влагалищные палочки или лактобациллы Дёдерляйна; у 80% здоровых женщин их число достигает  10- 10/мл, обычно выделяют 5-6 видов.

Патогенные свойства молочнокислых бактерий.

— язвенные вульвиты;

— гастриты у пациентов с новообразованиями;

— хориоамниониты.

Рост молочнокислых бактерий подавляют пенициллин, клиндамицин и цефалотин. Но эти препараты не «убивают» эти бактерии (бактерицидный эффект), поэтому для эффективного лечения лактобациллярного эндокардита показано применение пенициллинов вместе с аминогликозидами (гентамицин и его производные).

Чтобы получать новости с моего сайта заполните форму ниже:

Написать комментарий

Источник: http://karapuzzik.com/medicina/molochnokislyie-bakterii-streptokokki

Изучение морфологичнои строения и свойств молочнокислых бактерии | SNAU СНАУ

4.

Изучение морфологического строения и свойств

МОлочнокислих Бактерии.

Цель занятия. Изучить морфологическое строение и основные свойства молочнокислых бактерий (стрептококков и палочек).

Задачи: 1. Изготовить препараты для микроскопии молочнокислых бактерий, покрасить их и провести микроскопию (или провести микроскопию готовых препаратов молочнокислых бактерий). 2.

Зарисовать увиденное. 3. Изучить основные свойства молочнокислых бактерий (рост на питательных средах, температурные режимы роста, способность сбраживать молоко, образовывать СО2 и ароматические вещества и т.

д.)

Оборудование и материалы: Световой микроскоп, закваски из молочнокислых бактерий (или кисломолочные продукты: простокваша, сметана, кефир, ряженка и т. д.

), предметные стекла, бактериологическая петля, физраствор, наборы красок для изготовления препаратов для микроскопии или готовые окрашенные препараты молочнокислых бактерий, иммерсионное масло.

Чашки Петри со средами (молочный агар и агар с гидролизованным молоком), пробирки со стерильным молоком.

Справочный материал.

Молочнокислые бактерии — это специфическая группа микроорганизмов, обусловливающих молочнокислое брожение, т. е. распад Углеводов (Сахаров) в Молочной кислоты. Наряду с основным продуктом брожения — молочной кислотой — образуются побочные продукты: уксусная кислота, углекислый газ, ароматические вещества, этиловый спирт и др..

Они в свою очередь делятся на гомоферментативных и гетеро ферментативные (или ароматоутворюючи) бактерии.

· Гомоферментативных бактерии — это те бактерии, которые при расщеплении соответствующих углеводов молока дают главным образом Молочную кислоту с остатками других продуктов распада;

С6Н12О6 ® 2 СН3СН2ОСООН + Е

Глюкоза молочная кислота

И

· Гетероферментативные бактерии — это бактерии, которые наряду с Молочной кислотой образуют значительное количество газа и ароматические вещества.

С6Н12О6 ® СН3СН2ОСООН + СООНСН2СН2СООН +

Глюкоза молочная кислота янтарная кислота

+ СН3СООН + СН3СН2ОН + СО2 + Н2 + Е

Уксусная кислота этиловый спирт

К Гомоферментативных лактококив относят молочнокислый стрептококк Lactococcus lactis и сливочный стрептококк Lactococcus cremoris.

К Гетероферментативных Лактококив относят Lactococcus diacetylactis и Lactococcus acetoinicus.

Промежуточное положение между гомо — и гетероферментативных стрептококками занимает термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus.

К Гомоферментативных лактобактей видносятьмикроорганизмы родов Thermobacterium (Lactoвacillushelveticus, Lactoвacillus acidophilus, Lactoвacillus bulgaricus, Lactoвacillus lactis) и Streptobacterium (Lactoвacillus plantarum и Lactoвacillus rhamnosus (casei), а к Гетероферментативных Лактобактерий — рода микроорганизмы Betabacterium (Lactoвacillus brevis, Lactoвacillusbuchneri, Lactoвacillus fermentum).

По отношению к температурных режимов культивирования молочнокислые бактерии делятся на мезофильные, для которых оптимальная температура роста составляет от 20 до 30 ° С и термофильные — оптимальная температура роста которых 40-45 º С (табл. 2).

Таблица 2

Мезофильные и термофильные молочнокислые микроорганизмы

Мезофильные молочнокислые Микроорганизмы	Термофильные молочнокислые микроорганизмы
Лактококы	Лактобактерии	Лактококы	Лактобактерии
Lactococcus lactis Lactococcus cremoris Lactococcus diacetylactis	Lactobacillus plantarum Lactobacillus rhamnosus (casei) Lactobacillus brevis Lactobacillus buchneri Lactobacillus fermentum Leuconostoc cremoris Leuconostoc dextranicum Leuconostoc lactis	Streptococcus thermophilus	Lactobacillus acidophilus Lactobacillus lactis Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus helveticus

Естественным местом обитания молочнокислых микроорганизмов есть растения, желудочно-кишечный тратк, молоко и молочные продукты.

Молочнокислые стрептококки (лактококы и лейконостокы).

Морфология. Клетки Lactococcus lactis (молочный стрептококк) овальной формы, у молодых культур размещены в виде коротких цепочек (от двух до шести), а в старых — попарно. Lactococcus cremoris (сливочный стрептококк) в отличие от молочного стрептококка образует длинные цепочки из округлых клеток (рис.11).

Клетки гетероферментативных стрептококков Lactococcus diacetylactis и Lactococcus acetoinicus имеют округлую форму, однако по размерам несколько меньше Lactococcus lactis и размещены в цепочках.

Все лактококы неподвижные, спор и капсул не образуют, по Граму окрашиваются положительно

Культуральные свойства. Лактококы — факультативные анаэробы, то есть растут не только в анаэробных условиях (бескислородных), но и при доступе молекулярного кислорода. Оптимальная температура для их роста 25 — 30 ° С, кроме стрептококка Streptococcus thermophilus — 40 — 45 ° С

Не растут на обычных питательных средах (МПА). Молочнокислые стрептококки культивируют на обезжиренном стерильном молоке или на плотной и жидкой искусственной питательной с средах использованием гидролизованного молока, молочной сыворотки и других питательных веществ, полученных из молока.

На плотных питательных средах микроорганизмы образуют округлые и Чечевицеобразное колонии. Округлые росинчасти колонии с ровным краем образуются на поверхности среды, а Чечевицеобразное или човникоподибни колонии — врастают в агар.

Lactococcus lactis является активным кислотоутворювачен, поэтому молоко сквашивается течение 6 — 10 часов, кислотностью 120 ° Т. Сквашенное молоко имеет ровный плотный сгусток и приятный кисловатый запах и вкус. Некоторые штаммы молочного стрептококка образуют сгусток вязкой, тягучей консистенции, поэтому непригодны для производства кисломолочных продуктов.

Lactococcus cremoris сквашуе молоко в течение от 8-12 часов, с кислотностью 110-115 ° Т.

При сквашивании молока сгусток имеет сметанообразная консистенцию и кисловатый запах и вкус, поэтому его используют в состав заквасок при производстве тех продуктов, где необходимо достичь вязкой консистенции и умеренной кислото образования (сметана, творог и т. д.). При размножении сливочного стрептококка в молоке образуется слизь.

Именно поэтому он имеет промышленное значение и входит в состав заквасок для сыра, сметаны, простокваши, масла и сыров.

Streptococcus thermophilus при оптимальной температуре развития сворачивает молоко за 3,5 — 6 часов с предельной кислотностью 110 — 120 ° Т, образуя ровный плотный сгусток сметанообразной или вязкой тягучей консистенции с приятным кисломолочным вкусом и запахом. Некоторые штаммы этого микроорганизма выделяют диацетил.

Термофильный стрептококк вместе с Lactobacillus bulgaricus используют для изготовления йогурта и в качестве компонента культуры для приготовления ементальського сыра. Streptococcus thermophilus чувствителен к пенициллину и некоторым другим антибиотикам и поэтому его используют в качестве тест-культуры для биологического выявления антибиотиков в молоке.

А Б В

Рис.. Молочнокислые стрептококки: А — Lactococcus lactis, Б — Lactococcus cremoris, В -StreptococcUs Thermophilus

Лейконостокы факультативные анаэробы, растут на средах при температуре 20 — 30 ° С. По сравнению с лактококамы, лейконостокы более требовательными к питательным средам и требуют добавления к ним или к молоку в котором они развиваются стимуляторов роста (аминокислот, биотина, дрожжевого экстракта).

На плотных питательных средах образуют мелкие (менее 1 мм) гладкие круглые сероватые колонии. Сбраживают глюкозу и другие углеводы с выделением молочной кислоты.

Так как представители рода Leuconostoc сквашують молоко в незначительной степени, поэтому для ускорения процесса и образования аромата используют Lactococcus lactis. Лейконостокы рядом с Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris используются.

Молочнокислые палочки (лактобактерии)

К термобактерий относят 8 видов палочек, среди которых наиболее часто применяют Lactoвacillus helveticum, Lactoвacillus acidophilus, Lactoвacillus bulgaricus, Lactoвacillus lactis.

Подрод стрептобактерий включает 7 видов, среди которых в молочной промышленности используют Lactoвacillus plantarum и Lactoвacillus rhamnosus (casei).

В подрод бета-бактерий входят 11 видов палочек, наиболее изученными среди них есть Lactoвacillus brevis, Lactoвacillus buchneri, Lactoвacillus fermentum и др..

Морфология. Лактобактерии — это палчкы, которые размещаются одиночно, попарно или короткими цепочками, размером 4 — 10 х 0,5 — 0,6 мкм. Они неподвижны, спор и капсул не образуют, грамположительные. Клетки стрептобактерий несколько мельче клетки термобактерий и чато размещаются в виде цепочек. Бета-бактерии обладают наиболее мелкие и тонкие Клитная.

Рис.. Молочнокислый палочки: а — болгарская палочка б-ацидофильная палочка

Культуральные свойства. Молочнокислые палочки являются факультативными анаэробами. Относительно температуры стрептобактерии и бета-бактерии являются мезофилы, термобактерии — термофилов. На обычных питательных средах они не растут, поэтому для их культивирования добавляют молоко (стерильное или гидролизованный) (См.

приложение Б). На плотных питательных средах формируют мелкие гладкие блестящие колонии сферической формы сиробилого цвета. Колоний лактобактерий разных видов почти не отличаются, однако есть R-формы колоний (мелкие с шороховатою поверхностью колонии, врастают в субстрат) и S-формы (гладкие, большие поверхностные колонии).

Большинство видов молочнокислых палочек используют в молочной промышленности, для производства кисломолочных напитков, кисломолочного масла, сыров. Кроме того, лактобактерии вводят в состав различных лечебных и профилактических препаратов, биодобавок для улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта человека и животных.

Последовательность выполнения работы

Задание 1. Используя схемы и готовые препараты для микроскопии зарисовать в рабочих тетрадях основных представителей лактококив и лактобактерий.

Задача 2. Просмотреть рост на питательных средах в чашках Петри молочнокислых стрептококков и палочек; просмотреть пробирки с сквашенного молока и определить его органолептические показатели.

Задание 3. Полученные наблюдения и результаты занести в таблицы 3 и 4.

Вопросы для самоконтроля.

1. Что относят к молочнокислых бактерий? Что такое гомоферментативных и гетероферментативные молочнокислые бактерии? Приведите представителей из каждой группы.

2. Перечислите представителей лактококив. Каковы их основные характеристики?

3. Назовите представителей лактобактерий. Каковы их основные характеристики?

4. Наведиль примеры использования молочнокислых бактерий в молочной и других промышленностях.

5. Какова роль мололи молочнокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов?.

Таблица 3

Общая характеристика молочнокислых стрептококков

Показатели	Lactococcus Lactis	Lactococcus Cremoris	Lactococcus Diacetylactis	Streptococcus Thermophilus
Размещения клеток
Форма и величественная колоний
Температура роста: — оптимальная — предельная
Кислотность
Образование ароматических веществ
Сквашивания Молока: — Время сквашивания — характер сгустка — консистенция — вкус — запах
Источники выделения
При производстве которых кисломолочных продуктов используют

Таблица 4 Общая характеристика молочнокислых палочек

Показатели	LactBacillus Bulgaricus	Lactbacillus Acidophilus	Lactbacillus Casei	LActoВAcillus Brevis
Размещения клеток
Форма и величественная колоний
Температура роста: — оптимальная — предельная
Кислотность
Образование ароматических веществ
Сквашивания молока: — характер сгустка — консистенция — вкус — запах
Источники выделения
В состав которых кисломолочных продуктов вводят

Источник: http://2snau.ru/izuchenie-morfologichnoi-stroeniya-i-svojstv-molochnokislyx-bakterii/

Термофильный стрептококк: полезные свойства и применение

Термофильный стрептококк – микроорганизм, широко используемый во всем мире для изготовления йогуртов и другой кисломолочной продукции. Кроме того, активно применяют его в медицинских целях. Указанный вид стрептококка используется в гастроэнтерологии при лечении и профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Что это такое

Стрептококк термофильный – это микроорганизм, имеющий вид длинных цепочек, образованных клетками сферической формы. Относится он к гемолитическим стрептококкам. Благоприятная для развития микроорганизма температура около 50 градусов. Гибнет он при длительной пастеризации.

Впервые изучены термофильные стрептококки были в начале двадцатого века болгарским студентом. О положительных свойствах этих бактерий писал еще Мечников.

Он заметил, что при попадании в молочный продукт таких микроорганизмов и соблюдении высоких температур образуются своеобразные сгустки.

При определенных условиях среды молочнокислый стрептококк способствует сбраживанию углеводов с последующим образованием молочной кислоты. После выявления этого свойства его начали использовать для приготовления кисломолочных продуктов.

Активно применяется термофильный стрептококк для приготовления таких продуктов:

• йогурт;
• ряженка;
• сметана;
• некоторые виды сыра;
• творожные десерты;
• закваски;
• кефир.

Кроме этого, он способен метаболизировать (перерабатывать) молочный сахар, поэтому стал использоваться в лечении лактазной недостаточности. Препараты термофильного стрептококка рекомендуются для профилактики и лечения срыгивания у детей младшего возраста. Эта бактерия оказывает бактерицидный эффект, нормализует микрофлору, способствует лучшему перевариванию молочных смесей.

Болгарская палочка и ацидофильный стрептококк могут выступать вспомогательными микроорганизмами для получения необходимого кисломолочного продукта.

Термофильный стрептококк реагирует на антибиотики пенициллинового ряда. Основываясь на этом свойстве, лаборанты с легкостью вычисляют присутствие в молоке антибиотиков, которые используются для продления его срока годности.

Применение в медицинских целях

Благодаря своим свойствам термофильный стрептококк широко используется для профилактики и лечения многих гастроэнтерологических заболеваний:

• некротизирующего энтероколита у недоношенных детей (профилактика);
• мальабсорбции лактозы;
• полсе эрадикации Хеликобактер пилори (совместно с основной терапией);
• дисбактериоза кишечника;
• антибиотико-ассоциированной диареи.

Этот микроорганизм входит в состав многих биологически активных добавок (йогулакт, максилак). Чаще всего он сочетается с другими полезными бактериями. Помимо этого, используется медицинской косметологией как один из компонентов масок для лица с целью восстановления и омоложения кожи.

Метановое брожение

Термофильные бактерии также применяются для переработки органических соединений. Метан, который получается в процессе таких реакций, пригоден для отопления помещений. Кроме того, при метановом брожении образуются витамины Н и В12. Они, в свою очередь, используются в фармакологической промышленности.

Влияние на здоровье

Термофильный стрептококк и представители молочно-кислых бактерий положительно влияют на состояние кишечника. Эти микроорганизмы собираются в колонии и прикрепляются к слизистой оболочке, убивая патогенную микрофлору. Но их воздействие временно, поэтому употреблять их необходимо на постоянной основе для поддержания нужного количества и продления их эффективности.

Многочисленные клинические исследования гласят, что употребление таких бактерий детьми уменьшает риски кариозного поражения зубов и значительно повышает иммунные силы детского организма.

Систематическое употребление кисломолочных продуктов, содержащих болгарскую палочку и термофильный стрептококк, полезно для профилактики онкологической патологии:

• колоректального рака;
• рака мочевого пузыря;
• злокачественных новообразований молочной железы.

Вводя в ежедневный рацион натуральный йогурт, человек повышает уровень липопротеидов высокой плотности. При этом снижается риск развития атеросклероза, и следовательно, патологий сердечно-сосудистой системы.

Диетологи настоятельно рекомендуют с целью очистки кишечника и для борьбы с лишним весом устраивать несколько раз в месяц разгрузочные дни на кисломолочных продуктах. К сожалению, вред от йогурта также не исключен. Продукт противопоказан при непереносимости его живых компонентов или пищевых добавок, входящих в состав.

Подведение итогов

Некоторые ученые придерживаются мнения, что термофильный стрептококк и кисломолочные продукты, приготовленные с его помощью, являются панацеей для здоровья. Не стоит забывать, что магазинные йогурты совместно с другими продуктами подобного рода содержат в себе множество ценных компонентов. Польза для здоровья от употребления таких продуктов неоспорима.

С другой стороны, некоторые кисломолочные напитки по составу в большей степени напоминают химический коктейль с множеством консервантов, красителей, стабилизаторов и добавок. Учитывая состав и количество полезных бактерий в такой продукции, назвать ее полезной можно лишь с большой натяжкой.

Качественный и натуральный продукт возможно сделать в домашних условиях с помощью мультиварки или йогуртницы. Корректировать вкус легко на свое усмотрение. Мед, фрукты и другие добавки правильней всего добавлять в готовый йогурт – так полезные вещества будут лучше усваиваться и не разрушатся.

Молочнокислые стрептококки являются неотъемлемой частью современного производства кисломолочных продуктов.

Правильно приготовленные, они являются кладезем полезных веществ, улучшающих пищеварение, помогающих в борьбе с лишним весом, укрепляющих иммунную систему.

При систематическом употреблении качественной кисломолочной продукции можно значительно улучшить состояние пищеварительного тракта. Полезно добавить в рацион биологически активные добавки и фармакологические пробиотики.

Особенно важно применять их при лечении антибиотиками, так как из-за их длительного применения стремительно развивается дисбактериоз. У женщины в таких ситуациях весьма вероятно возникновение кандидозного вульвовагинита.

Источник: https://nashainfekciya.ru/bakteriya/kokki/termofilnyj-streptokokk.html

Молочнокислые бактерии в определенных условиях могут вызывать порчу многих пищевых продуктов (мяса, молока, вина, овощей и пр). Они относятся к семейству Lactobacillaceae. По морфологическим признакам их делят на стрептококки и палочки.

В каждой группе имеются как гомо-, так и гетероферментативные бактерии.

Бактерии из семейства Lactobacillaceae широко распространены в природе: в почве, на растениях, гниющих остатках животного и растительного происхождения, в кишечнике человека и животных, в молочных и мясных продуктах. 

Молочнокислые стрептококки

Кмолочнокислым стрептококкамотносят мезофильные стрептококки Streptococcus lactis, Str. cremoris и ароматобразующие Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str.

bovis.

Это грамположительные кокки (рис. 27), образующие короткие или длинные цепочки. Неподвижны, спор и капсул не образуют. Они относятся к факультативно-анаэробным микроорганизмам (микроаэрофилам).

Большинство из них не обладают протеолитической активностью, не образуют каталазу.

Вызывают расщепление углеводов гомо- или гетероферментативным путем (такое деление связано с количеством получаемых при молочнокислом брожении побочных продуктов — летучих кислот, эфиров, спирта, диацетила и пр.).

Для лучшего выделения молочнокислых стрептококков из объектов внешней среды в питательные среды необходимо добавлять аминокислоты, витамины и другие сложные вещества. 

Мезофильные стрептококки

Мезофильные стрептококки. К ним относятся Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и ароматобразующие стрептококки. Морфологические, культурные и ферментативные свойства этих микроорганизмов одинаковые.

Str. lactis (молочнокислый стрептококк). Клетки Str. lactis имеют круглую форму, располагаются в виде овальных, попарно соединенных клеток (диплококков) или коротких цепочек. При росте на поверхности твердых питательных сред образует мелкие, росинчатые колонии; глубинные колонии лодочкообразные или в форме чечевицы. Хорошо растут в присутствии глюкозы или лактозы.

На гидролизованном агаре с мелом вокруг колоний образуют зоны просветления (в результате выделения молочной кислоты происходит растворение мела). Благоприятной средой для развития стрептококков является гидролизованное молоко. По росту на кровяном агаре относится к гамма-типу. Оптимальная температура роста 30°С. При этой температуре они свертывают молоко за 10—12 ч.

Предельная кислотность, создаваемая в молоке при культивдровании Str. lactis, колеблется в пределах НО— 120° Т (иногда 130° Т), однако встречаются и малоактивные штаммы, предельная кислотность которых достигает в молоке 90—100°Т. Некоторые разновидности Str. lactis продуцируют весьма активный антибиотик низин.

Отдельные штаммы молочнокислых стрептококков могут вызывать пороки молочных продуктов: тягучесть, горечь (вследствие пептонизации молока) и др.

Str. cremoris (сливочный стрептококк). Он отличается от Str. lactis тем, что его клетки чаще располагаются в виде цепочек. Форма и величина колоний аналогична форме и величине колоний Str. lactis. Оптимальная температура развития Str. cremoris 20-25°С, максимальная 35—38°С.

cremoris не растет при 40°С в среде с 4% NaCl при рН 9,2. Str. cremoris не разлагает казеина, иногда и салицина. 

Ароматообразующие стрептококки

Ароматообразующие стрептококки. К ним относятся Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovorus (Leuconostoc citrovorum). Клетки их несколько мельче, чем у Str. lactis и Str. cremoris; располагаются в мазках, в виде диплококков, одиночных клеток или цепочек различной длины.

При росте на плотных питательных средах ароматобразующие стрептококки образуют сходные со Str. lactis и Str. cremoris круглые или каплевидные колонии; глубинные колонии лодочкообразные. Оптимальная температура развития ароматобразующих бактерий 25-30°С.

Большинство из них содержит фермент цитритазу, поэтому способны сбраживать лимонную кислоту; за эту способность их называют цитроворусами. Для культивирования чистых культур ароматобразующих бактерий рекомендуется делать посев на агар, содержащий лимоннокислый кальций.

Вокруг колоний образуются зоны просветления в результате сбраживания лимоннокислого кальция. Колонии других молочнокислых бактерий не имеют зон просветления.

У ароматобразующих бактерийэнергия кислотообразования неодинакова. Так, Str. diacetilactis — наиболее сильный кислотообразователь; его предельная кислотность около 100°Т. Он вызывает образование сгустка в молоке через 16-18 ч, а менее активные штаммы — через 48 ч; Str.

paracitrovorus свертывает молоко при оптимальной температуре и кислотности не более 80°Т в течение 2-3 дней. Str. citrovorus не вызывает свертывания молока, так как он слабый кислообразователь. Предельная кислотность, образуемая в молоке Str. acetoinicus, ПО—115°Т.

 

Термофильные стрептококки

Термофильные стрептококки. К ним относятся Streptococcus thermophilus. Термофильные стрептококки по сравнению с мезофильными лучше развиваются при повышенной температуре. Термофильные стрептококки в отличие от мезофильных сбраживают сахарозу.

Поэтому для их выделения из посевного материала к безуглеводной питательной среде добавляют сахарозу. Форма и расположение клеток в мазках идентична морфологии и расположению клеток Str. cremoris. Клетки несколько крупнее, располагаются в виде цепочек разной длины. Но Str.

thermophilus имеет и свои особенности (оптимальная температура развития 40-45°С, максимальная 45-50°С).

При оптимальной температуре развития термофильный стрептококк свертывает молоко за 3,5-6 ч, образуя ровный, прочный сгусток сметанообразной консистенции; предельная кислотность 110-120°Т. Некоторые штаммыстрептококкавыделяют диацетил.

Термофильный стрептококк не сбраживает мальтозы, декстрина и салицина; не разлагает казеина. 

Энтерококки — молочнокислые стрептококки кишечного происхождения

Энтерококки — молочнокислые стрептококки кишечного происхождения. К ним относятся Str. liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium», Str. durans, Str. bovis. Они обитают в кишечнике человека и животных, в навозе, сточных водах. В больших количествах находятся в сыром и в малых в пастеризованном молоке, сыре.

Многие энтерококки образуют короткие цепочки или располагаются попарно. Клетки имеют округлую или яйцевидную форму. Они могут развиваться как при 10, так и при 45°С.

Устойчивы к поваренной соли (6,5%), метиленовой сини и желчи (40%), к щелочной реакции среды (рН 9,6), к пенициллину в концентрации 0,3 ед. в 1 мл, к высокой температуре.

Выдерживают нагревание при 65°С в течение 30 мин. Ферментируют большинство углеводов.

Str. liquefaciens (Mammococcus). Имеет некоторое сходство со Str. lactis. Оптимальная температура роста 37°С. Маммококк образует не только молочную кислоту (110-115°Т), но и выделяет фермент типа сычужного, вследствие этого свертывание молока наступает при низкой кислотности 35-40°Т.

Молочные продукты при попадании маммококков приобретают горький вкус в результате накопления большого количества пептонов.

Str. faecalis. Располагается в виде диплококков коротких цепочек. Способен ферментировать маннит, сорбит, редко арабинозу; восстанавливает лакмусовое молоко. На агаре с кровью вызывает гемолиз. Гидролизует белки (особенно в сырах, придавая им специфический запах).

Str. zymogenes. По морфологии и культуральным свойствам сходен с Str. liquefaciens. Он частично разлагает казеин. В отличие от других энтерококков вызывает р-гемолиз эритроцитов, поэтому на кровяном агаре вокруг колоний образуются прозрачные зоны. Гемолиз эритроцитов считают признаком патогенности микроорганизма.

Str. durans (вариант Str. faecium). Сбраживает лактозу, глюкозу, мальтозу. Редко сбраживает сахарозу, салицин, маннит. Не сбраживает инулина, сорбита, раффинозы.

Str. bovis. По своим свойствам, сходен с термофильным стрептококком. Некоторые штаммы этого стрептококка подвижны.

Отличаются от других стрептококков большой чувствительностью к поваренной соли, желчи, щелочной среде и метиленовой сини. Не способен расти при 10°С.

Источник: http://alternativa-sar.ru/tehnologu/mikrobiologiya/mikroorganizmy-vliyayushchie-na-kachestvo-myasnykh-i-molochnykh-produktov/1329-molochnokislye-bakterii-streptokokki