Разновидности условно патогенных микроорганизмов и их роль в микрофлоре человека

Условно-патогенная микрофлора

Назад к списку

12.07.2012 (2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка…

В организме существует множество бактерий, которые находятся с человеком в разных взаимоотношениях.

Большую часть микрофлоры (микробиоценоза) представляют микроорганизмы, которые сосуществуют с человеком на основе симбиоза. Иными словами, основная масса микробов получает от человека пользу (в виде постоянной температуры и влажности, питательных веществ, защиты от ультрафиолета и так далее).

В то же время эти бактерии сами приносят пользу, синтезируя витамины, расщепляя белки, соперничая с болезнетворными микроорганизмами и выживая их со своей территории.

И одновременно с такими полезными бактериями у человека есть «сожители», которые в небольших количествах не приносят существенного вреда, но при определенных условях становящиеся болезнетворными. Такую часть микробов называют условно-патогенной микрофлорой.

Условно-патогенные микроорганизмы (УПМ) желудочно-кишечного тракта борются за свое выживание, поэтому их поколения вырабатывают устойчивость к конкурентной нормальной флоре. Лакто– и бифидобактерии в процессе жизнедеятельности производят вещества, сходные с антибиотиками по своему действию.

Обратите внимание

Кроме того, сам организм, благодаря иммунной системе сдерживает размножение болезнетворных бактерий.

Прием алкоголя и табакокурение, не говоря уже о наркомании, нервные стрессы, физические перегрузки, возрастные изменения, физиологическое несовершенство лимфатической системы (у маленьких детей), различные заболевания (в первую очередь – вирусного происхождения) – все это нарушает нормальный баланс микрофлоры в желудочно-кишечном тракте, приводит к гибели полезных микроорганизмов. Природа не терпит пустоты, и на смену погибшим полезным бактериям приходят условно-патогенные. С этого момента начинается развитие дисбиоза и дисбактериоза. Если же бывшие условно-патогенными, а теперь ставшие болезнетворными, бактерии покидают свое привычное место жительства, проникая через тканевые барьеры, то развивается оппортунистическая инфекция.

Состав условно-патогенной микрофлоры

Нормофлора у каждого человека индивидуальна по своему составу. То же самое касается и условно-патогенной микрофлоры, как части нормального биоценоза. Да-да! Несмотря на свою пагубную деятельность, условно-патогенные микроорганизмы нужны нормальной микрофлоре. Бактерии живут по принципу: «Что нас не убивает, то делает сильнее».

То есть, постоянно соперничая за место, наши полезные бактерии становятся более выносливыми, вырабатывают «навыки» борьбы с УПМ на генном уровне. То же самое происходит и с остальной иммунной системой.

Так что, можно сказать, что даже условно-патогенные микробы нужны нашему организму в качестве своеобразного «тренера» иммунитета.

К условно-патогенным микроорганизмам желудочно-кишечного тракта относится практически все семейство Enterobacteriaceae. Сюда входят клебсиелла пневмония, энтеробактеры (аэрогенес и клоацеа), цитробактер фреунди, протеи.

Предельно допустимой нормой для семейства энтеробактерий в ЖКТ является показатель в 1000 микробных единиц. Из семейства стафилококков в кишечнике обитают на постоянной основе негемолитические формы стафилококка, количество которого может достигать в норме 10 000 микроорганизмов на 1 гкала.

Гемолитических форм, то есть растворяющих эритроциты, в кишечнике в норме быть не должно вообще. Из УПМ очень большое количество бактероидов (фрагилис, например), можно встретить в толстом отделе кишечника. Эти бактерии принимают участие в жировом (липидном) обмене.

Но их количество не должно выходить за пределы 109 колониеобразующих единиц, то есть отдельных особей, в1 г кала.

В кишечнике можно также встретить небольшое количество стрептококков, которые помимо антагонистических (враждебных) свойств несут также и полезную нагрузку в нашем организме – они стимулируют выработку иммуноглобулинов, а также активно подавляют патогенных бактерий типа сальмонелл, шигелл.

Среди представителей нормофлоры также есть микроорганизмы, способные вызывать дисфункции кишечника. То есть, собственно эти бактерии относят к условно-патогенным, но тем не менее, их полезные свойства преобладают над патогенными. Такими бактериями являются энтерококки фекалис и фециум.

Грибы рода Кандида, которые в больших количествах населяют окружающую нас среду, естественно прижились и в ЖКТ. Здесь допускается до 1000 КОЕ в 1 г кала (колониеобразующих единиц).

Важно

К сожалению, поскольку эти грибы приспособлены не только к нашей внутренней, но и к внешней среде, они обладают большим заражающим потенциалом, и наряду со стафилококками способны нанести существенный вред детскому организму.

Из представителей условно-патогенной микрофлоры желудочно-кишечного тракта есть и такие, которые весьма редко, но все же могут вызывать заболевания. К таким можно отнести вейлонелл и фузобактерий.

Их локализация, преимущественно, ограничена ротовой полостью. Но при попадании в кишечник, по данным некоторых ученых, они могут вызывать разного рода воспаления.

Сведения о роли этих микробов в возникновении заболеваний ЖКТ весьма разрозненные и поэтому врачи, в лабораторных исследованиях причин дисбактериозов, особого внимания на них не обращают.

В отличие от вейлонелл и фузобактерий, хеликобактер пилори изучен довольно неплохо. Ему было отведено большое внимание в последнее время в связи с тем, что средой обитания он избрал желудок. Гастриты, язвенная болезнь желудка инфекционной природы в первую очередь связывается именно с хеликобактером.

Лечение и приведение концентрации этого микроба к норме – довольно сложный процесс. Основная сложность терапии – высокая устойчивость хеликобактера к антимикробным препаратам. Еще бы – ведь он обитает в среде с повышенной кислотностью и через него проходят все лекарственные препараты.

Какие должны быть защитные механизмы у бактерии, чтобы не только выживать, но и прекрасно себя чувствовать в подобных условиях!

Для того чтобы сдерживать патогенные свойства УПМ организму необходима помощь. Человек должен понимать, что его здоровье – в его же руках. Какими бы замечательными антагонистическими свойствами ни обладали наши эшерихии, бифидобактерии и лактобактерии, им нужна наша помощь, которая заключается в разумном подходе к образу жизни, и в первую очередь – к питанию.

Назад к списку

Источник: http://normoflorin.ru/uslovno-patogennaya-mikroflora/

Роль микроорганизмов в инфекционном процессе: основные понятия

Вокруг живет огромное количество микроорганизмов, которые появились на Земле задолго до зарождения более крупных, многоклеточных живых существ.

Микробы постоянно пытаются заполучить пальму первенства среди всего живого, поэтому их количество стремительно растет, они занимают различные экологические ниши.

Роль микроорганизмов в инфекционном процессе велика, ведь именно они вызывают большинство известных заболеваний людей, животных, растений и даже самих бактерий.

Микроорганизмы и инфекционный процесс

Сначала стоит разобраться, что включается в себя термин «микробы».

В научно-популярной литературе к этой группе относятся бактерии, простейшие (одноклеточные ядерные организмы), микоплазмы и микроскопические грибки (некоторые также добавляют в этот список вирусов, но это ошибка, так как они не живые).

Эта группа микроорганизмов имеет несколько преимуществ в сравнении с крупными макроорганизмами: во-первых, они быстро размножаются, во-вторых, их «тело» ограничено одной, реже несколькими клетками, а это облегчает управление всеми процессами.

Совет

Многие микробы живут в толще земли, воды, на различных поверхностях и не приносят никакого вреда. Но есть отдельная группа микроорганизмов, способных вызывать инфекционные заболевания у человека, животных, растений. Ее можно поделить на две подгруппы: условно- патогенные и патогенные организмы.

К первой относятся те микроскопические существа, которые могут нормально жить и развиваться вне организма хозяина, например, в толще или на поверхности земли, но при попадании в благоприятные условия они переходят к паразитическому способу жизни. Для патогенных же микробов единственной средой обитания являются макроорганизмы, во внешней среде эти существа выжить не могут.

Роль микроорганизмов в инфекционном процессе

Роль микроба в инфекционном процессе зависит от нескольких факторов:

  • патогенности;
  • вирулентности;
  • специфики выбора организма-хозяина;
  • степени органотропности.

Патогенность микроорганизмов

Патогенность – способность паразитического организма вызывать инфекционные процессы внутри тела макроорганизма-хозяина. Эта характеристика микроорганизмов во многом зависит от их внешнего строения:

  • наличие защитной капсулы;
  • аппараты для активного движения;
  • прикрепленные рецепторы или ферменты для прохождения через клеточные мембраны макроорганизмов;
  • аппараты для адгезии – прикрепления на поверхности клеток других организмов.

Все вышеперечисленное повышает вероятность того, что микроорганизм проникнет внутрь клетки организма-хозяина и вызовет инфекционный процесс. Чем больше факторов патогенности сочетает в себе микроб, тем сложнее с ним бороться, и тем острее будут проявления заболевания.

По принципу патогенности микробы делятся на условно-патогенные, патогенные и непатогенные. В первую группу входит большинство бактерий, живущих в земле и на растениях, а также нормальная микрофлора кишечника, кожи и слизистых оболочек.

Эти микроорганизмы способны вызывать заболевания только в случае попадания в «непредназначенные» для них части тела: кровь, пищеварительный тракт, вглубь кожи.

Патогенными микроорганизмами является большинство простейших (особенно много их в двух типах: Споровики и Саркожгутиковые), некоторые грибки, микоплазмы и бактерии. Эти микробы могут размножаться и развиваться только в организме хозяине.

Вирулентность

Очень легко спутать два понятия: патогенность и вирулентность, так как второе является фенотипическим проявлением первого. Говоря проще, вирулентность – это вероятность того, что инфекционный агент вызовет заболевание. При заражении даже патогенным микробом человек может остаться здоров, ведь иммунная система старается поддерживать “порядок” в теле.

Чем выше вирулентность у микроорганизмов, тем ниже шанс остаться здоровым после их проникновения в организм.

Например, кишечная палочка имеет низкий показатель вирулентности, поэтому многие поглощают ее с водой ежедневно, но при этом не имеют проблем с пищеварительной системой. А вот у золотистого стафилококка, резистентного к метициллину, этот показатель выше 90%, поэтому при инфицировании у людей стремительно развивается заболевание с тяжелыми симптомами.

Вирулентность микробов имеет несколько количественных характеристик:

  • инфицирующая доза (количество микроорганизмов, необходимое для запуска инфекционного процесса);
  • минимальная смертельная доза (сколько микробов должно быть в организме, чтобы он погиб);
  • максимальная смертельная доза (количество микробов, при котором смерть наступает в 100% случаев).

На вирулентность микроорганизмов влияют многие внешние факторы: изменение температуры, обработка антисептиками или антибиотиками, ультрафиолетовое облучение и прочее.

Специфика выбора хозяина

Роль микроорганизма в инфекционном процессе во многом зависит от того, насколько специфичен он в выборе макроорганизма-хозяина. Разделяя микробов по этому критерию, можно заметить, что существует несколько групп:

  • универсальные паразиты (способны заражать людей, многие виды животных);
  • селективные паразиты (инфицируют определенную группу животных или растений);
  • специфичные паразиты (способны проживать только в одном определенном виде макроорганизма).

На специфичность выбора влияют разные факторы, зависящие как от микро-, так и от макроорганизма.

Например, если говорить о микробах, то многие из них содержат на своих мембранах рецепторы, при помощи которых возбудители распознают нужные клетки организма-хозяина и проникают в них.

Когда паразит попадает в «неподходящий» организм, специфичность его рецепторов не дает возможности инфицирования: рецепторы не подходят – заражение становится невозможным.

Степень органотропности

Органотропность – это показатель избирательности микроорганизма при выборе «места жительства» в организме. Попадая в тело, микроб редко селится где угодно, чаще он ищет определенные ткани или органы, в которых присутствуют благоприятные для него условия.

Например, холерный вибрион попадает в организм с грязной водой, но он не остается в носоглотке или ротовой полости, он “доходит” до самого кишечника, селится в его клетках и вызывает тяжелейшие расстройства пищеварения: диарею, понос.

Обратите внимание

Споры патогенного гриба аспергилла человек вдыхает через нос, но нормально расти и размножаться возбудитель может внутри клеток легких или мозга.

Органотропность влияет на специфичность при выборе хозяина, ведь если микроорганизму для нормального развития нужно попасть в гепатоциты – клетки печени, а у инфицированного макроорганизма ее нет – заболевание не разовьется.

Макроорганизм в инфекционном процессе

В процессе инфицирования принимает участие не только сам патогенный микроб, но и хозяин. Паразиты всеми силами стремятся попасть в клетки крупного организма, а тот старается удержать свои позиции и не поддаться заражению. Говоря про роль макроорганизма в инфекционном процессе, понимают его способность противостоять возбудителю заболевания.

Сопротивляемость зависит от таких аспектов:

  • готовности иммунитета обезвредить микроорганизм (зависит от состояния здоровья, развитости иммунной системы);
  • способности нейтрализовать токсины патогена (для этого необходима развитая система органов-фильтров, таких как печень и почки);
  • наличия нормальной микрофлоры, которая будет дополнительным защитным барьером на пути паразитов;
  • способности вырабатывать защитные факторы против микробов (например, антибиотики у грибов).
Читайте также:  Для чего нужны жгутики бактериям и в чем их отличие от пилей, ворсинок, фимбрий

Борьба между макро- и микроорганизмами идет с самого начала их совместного проживания на Земле, поэтому и тем, и другим отведена своя роль в инфекционном процессе. Каждый имеет свои преимущества и слабые стороны, поэтому до сих пор люди, животные, растения существуют вместе с бактериями, грибками, простейшими.

Источник: https://nashainfekciya.ru/terminy/rol-mikroorganizmov-v-infekcionnom-processe.html

Микрофлора человека и ее функции

Общая микробиология – вирусы, бактерии, грибки >>>> Микрофлора человека и ее функции

Когда речь идет о микрофлоре здорового организма, то важно отметить, что тут необходим баланс между полезной и условно-патогенной микрофлорой.

Многие из микроорганизмов, и условно – патогенные в том числе, появляются у человека с рождением, одни подселяются с первых дней жизни, другие – по прошествии какого-то времени.

И полезные и условно-патогенные микроорганизмы играют свою особую роль в жизнедеятельности всего микробиоценоза.

Облигантная микрофлора (бифидобактерии, лактобактерии, пептострептококки, колибактерии, эубактерии, фузобактерии, бактероиды, пропионобактерии) – это основная часть микробиоценоза.

Она составляет приблизительно 90% от общего числа проживающих совместно с нами микроорганизмов.

В основном это анаэробные неспорообразующие сахаролитические (ферментирующие углеводы с получением в результате короткоцепочечных жирных кислот) бактерии, которые занимают поверхности (в виде биопленки) и просветы органов и их систем.

Каждая из облигантных бактерий имеет свои функции:

  • Лактобактерии сбраживают лактозу и продуцируют молочную кислоту, которая оказывает антисептическое действие и поступающий в организм с пищей кальций превращает в легко усваиваемый лактат кальция; производят лизоцим, пероксид водорода, различные бактериоцины.
  • Бифидобактерии расщепляют глюкозу, лактозу, сахарозу и маннит до образования уксусной и молочной кислот, вырабатывают витамины группы В.
  • Лакто- и бифидобактерии вырабатывают лектины и им подобные вещества и за счет этого стимулируют клеточный иммунитет (активацию лимфоцитов). Они также умеют синтезировать антибиотикоподобные вещества, воздействующие на рост условно – патогенной микрофлоры и патогенов (листерии, клостридии, степто- и стафилококки), подавляют перекисное окисление линоленовой кислоты, а вместе с энтерококками еще и снижают активность ангиотензинпревращающего фермента (фермента, играющего большую роль в регуляции кровяного давления).
  • Бактероиды участвуют в липидном обмене, пищеварении, расщепляют углеводы.
  • Пропионобактерии производят органические кислоты, помогают синтезировать витамин В12.
  • Эубактерии трансформируют холестерин в копростанол (который не всасывается кишечником и выводится из организма), деконъюгируют соли желчных кислот (заводят процесс биораспада вредных желчных кислот), короче говоря, борются с холестерином.
  • Эшерихии гидролизируют лактозу, участвуют в производстве витамина К и группы В, к тому же они подавляют рост штаммов условно – патогенных и патогенных бактерий (энтеробактерий), принимают участие в регулировании клеточного и гуморального иммунитета.
  • Пептострептококки ферментируют углеводы, поддерживают уровень рН толстого кишечника, участвуют в процессе ферментативного разложения молочных белков.
  • Энтерококки участвуют в ферментации углеводов и образовании молочной кислоты, отвечают за процесс брожения, снижают уровень кислотности в толстом кишечнике, подстегивают клеточные и гуморальные факторы иммунитета.

Факультативная (часто носит название условно – патогенной) служит дополнением и своеобразным утилизатором результатов работы полезной микрофлоры.

Условно-патогенная микрофлора достаточно разнообразна: это бактерии стафилококки, стрептококки, пептококки, клостридии, энтеробактерии (клебсиеллы, энтеробактер, протеус, цитробактер, колибактерии (кишечные палочки), а также грибки Кандида. Какую роль играют условно – патогеные микроорганизмы?

Факультативные микроорганизмы:

  • Вырабатывают биологически активные вещества, стимулируя тем самым иммунитет
  • Участвуют в синтезе уксусной и молочной кислот (пептококки)
  • Аэробные бактерии (Bacillus subtilis, B. pumilis, B. cereus) утилизируют кислород, создавая при этом благоприятную среду для анаэробных бактерий (бифидобактерий, бактероидов, эубактерий, пропионобактерий, эшерихий)
  • Участвуют в создании колонизационной резистентности (негемолитические стафилококки, стрептококки, энтеробактерии), то есть сдерживают попытки потенциально патогенных микроорганизмов колонизировать места обитания на слизистых оболочках трех систем (дыхательной, пищеварительной, мочеполовой), открыто сообщающихся с внешней средой.

Очень важно, чтобы в организме между облигантной и факультативной микрофлорой поддерживалось такое количественное соотношение, которое было бы оптимально для обеих сторон, не нарушало микробиоценоз и не вызывало такие неприятности для человеческого организма как дисбиоз или дисбактериоз.

Рекомендуем:

Анонс:

Бланширование морщин – что это?

Существует способ введения гелей гиалуроновой кислоты, который позволяет затронуть лишь поверхностные слои кожи, не заполняет механически пустоты, а вводит вещество непосредственно

Форма губ – как улучшить?

Как улучшить форму губ, если они являются причиной недовольства их обладателя? Современные технологии позволяют изменить форму губ навсегда и на различные временные периоды

Милкшейк, фрикшейк, овершейк – что это?

Источник: http://medicalfairway.ru/page_stat.php?ids=288&n_word=%D0%BC%D0%B8%D0%BA%D1%80%D0%BE%D1%84%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B0

Условно-патогенные микроорганизмы – возбудители

Пищевых токсикоинфекций. Пищевые интоксикации

Условно-патогенными микроорганизмаминазываются микроорганизмы, постоянно обитающие в окружающей среде (многие из них являются постоянными обитателями кишечника человека и животных), которые в обычных условиях заболеваний не вызывают.

Однако при снижении иммунитета некоторых из этих микроорганизмов могут накапливаться в отдельных клетках и тканях и вызывать незаразные заболевания воспалительного характера. Объединяет эти микроорганизмы способность интенсивно размножаться в пищевых продуктах и вызывать пищевые отравления.

Таким образом, общим свойством патогенных и условно-патогенных микроорганизмов является способность образовывать токсины.

Существует два типа пищевых отравлений – пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации (токсикозы).

Пищевые токсикоинфекции – отравления, возникающие при приеме пищи, содержащей большое количество живых токсигенных бактерий. Возбудители токсикоинфекций образуют эндотоксины, прочно связанные с клеткой, которые при жизни микроорганизма в окружающую среду не выделяются.

Важно

Условием возникновения токискоинфекций является высокое содержание возбудителя в пищевом продукте (105-107 клеток в г). Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом (1-3 суток).

Многие возбудители токсикоинфекций вырабатывают неспецифические токсические вещества – мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.

К возбудителям токсикоинфекций относятся:

Палочки протея – бактерии рода Proteus из семейства Enterobac-teriaceae (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis). Это мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Оптимум развития – 370С, факультативный анаэроб. Вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды).

Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae, роду Escherichia, виду E. coli. Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и выполняют в организме ряд полезных функций. В то же время существуют энтеропатогенные штаммы кишечных палочек, способные вызывать острые кишечные заболевания.

Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины. Это мелкие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор. Оптимальная температура роста 30-370С, но могут расти в диапазоне температур от 5 до 450С. При нагревании до 600С возбудитель погибает через 15-20 минут, а при 750С – через 4-5 минут.

Попадают энтеропатогенные кишечные палочки в молочные продукты от больных людей и бактерионосителей.

Бациллы цереус (Bacillus cereus) – подвижные спорообразующие палочки, грамположительные, аэробы. Возбудитель широко распространен в природе, является постоянным обитателем почвы. Оптимальная температура развития – 30-320С, минимальная – 5-100С.

Споры Bacillus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте даже при стерилизации консервов. Bacillus cereus продуцирует энтеротоксин и ряд других биологически активных веществ. Отравление могут вызвать и образующиеся в результате расщепления белка диамины.

Клостридии перфрингенс (Clostridium perfringens) – крупные грамположительные спорообразующие палочки, облигатные анаэробы. Оптимальная температура роста 37-430С (крайние границы – 6-500С). Не развивается в среде с рН 3,5-4,0 и ниже и в присутствии 10-12% поваренной соли. Споры очень устойчивы к нагреванию.

Токсикоинфекции могут вызывать также патогенные микроорганизмы – сальмонеллы. Кроме того, в отечественной и зарубежной литературе имеются данные о роли некоторых бактерий родов Citrobacter, Iersinia, Listeria, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas и других грамотрицательных бактерий в возникновении пищевых токсикоинфекций.

Пищевые интоксикации (токсикозы) – отравления, связанные с приемом пищи, содержащей экзотоксины микроорганизмов. При этом живые микроорганизмы в продукте могут отсутствовать. Делятся на интоксикации бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов).

К бактериальным интоксикациям относятся:

Стафилококковая интоксикация вызывается бактериями семейства Micrococcaceae, вида Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Это грамположительные кокки, располагающиеся кучками, напоминающими гроздья винограда. Факультативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразования от 6 до 450С, оптимальная температура развития – 370С.

Вырабатывает энтеротоксин А, устойчивый к нагреванию (разрушается при температуре кипения через 2 часа, а при стерилизации – через 30 минут). Источником заражения молочных продуктов являются животные, больные маститом, и люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи.

При комнатной температуре стафилококки накапливаются в молоке через 6-10 часов.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum. Это крупные, подвижные грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие ширину палочек, что придает им форму теннисной ракетки.

Строгие анаэробы, оптимальная температура роста – 30-370С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 50С и при содержании поваренной соли более 6-10% (в зависимости от температуры).

Споры очень термоустойчивы, в замороженных пищевых продуктах сохраняются в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) – наиболее сильный из всех микробных и химических ядов.

Совет

Поэтому смертность от ботулизма довольно высокая и только раннее введение антиботулиновой сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни.

Особенностью бактериальных интоксикаций является то, что при развитии возбудителей в продукте не происходит изменения его органолептических свойств.

Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы) обусловлены развитием грибов, образующих микотоксины. Это грибы родов Fusarium, Aspergillus, Penicillium и др.

Профилактика пищевых отравлений состоит в строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима на предприятиях молочной промышленности; в соблюдении правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: в соблюдении технологических режимов хранения сырого молока, пастеризации молока, в соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации молочных продуктов, в недопущении смешивания пастеризованного молока с сырым молоком; в борьбе с грызунами, мухами; в периодическом медицинском обследовании работников; в систематическом микробиологическом контроле производства по утвержденным схемам.

Микробиологический контроль качества молочных

Продуктов

Качество молочных продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

Важнейшими характеристиками молочных продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества молочных продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями.

Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта.

Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.

Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности.

Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в молочных продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры.

Поэтому, при санитарной оценке молочных продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения).

Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов – возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов – бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Определение КМАФАнМ в молочных продуктах позволяет судить о надежности режима пастеризации молока, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктах за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) – кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла и др.

Санитарно-показательными микроорганизмами называются микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям:

– эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме человека и животных;

– должны выделяться в окружающую среду в больших количествах;

– в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться;

– не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами;

– должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды;

– должны определяться простыми методами.

Обратите внимание

При исследовании молока ни одна из групп санитарно-показательных микроорганизмов не отвечает всем указанным выше требованиям, так как все обитатели кишечника человека и животных способны размножаться в молоке, подавляются в присутствии микроорганизмов заквасок и изменяют свои биологические свойства.

Читайте также:  Эндоспоры как способ выживания бактерий

Тем не менее, в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для пищевых продуктов в нашей стране выбраны бактерии группы кишечной палочки, объединяющие следующие роды семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Являются нормальными обитателями кишечника человека и теплотворных животных.

Это мелкие грамотрицательные бесспоровые палочки, способные сбраживать углеводы с образованием газа. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста –370С.

Истинная (фекальная) кишечная палочка Escherichia coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других представителей этой группы способностью сбраживать углеводы при повышенной температуре – 42-440С.

Во всех молочных продуктах нормируется количество продукта, в котором БГКП не допускаются. Выявление БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта и возможном наличии в нем возбудителей кишечных инфекций.

В некоторых молочных продуктах нормируется наличие золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) как возможного возбудителя пищевой интоксикации. К таким продуктам относятся творог, сыр.

Во всех молочных продуктах не допускается наличие в 25г патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл.

Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи. К группе показателей микробиологической стабильности продукта относятся два показателя: определение количества микроскопических грибов и определение содержания дрожжей.

Важно

Эти микроорганизмы способны развиваться в широком температурном диапазоне и являются частой причиной порчи молочных продуктов в процессе длительного хранения.

Поэтому эти показатели обязательно определяются для установления сроков годности и режимов хранения новых видов молочных продуктов и при оценке качества всех молочных продуктов с наполнителями растительного происхождения.

Вопросы для самопроверки

1. Что такое патогенность? Как можно оценить степень патогенности?

2. Какие заболевания вызывают патогенные микроорганизмы?

3. Что такое токсигенность? Какие токсины вырабатываются патогенными микроорганизмами? Какими свойствами обладают микробные токсины?

4. Патогенные микроорганизмы являются паразитами. Что это значит?

5. На какие группы делятся пищевые инфекции?

6. Назовите известных Вам возбудителей кишечных инфекций и укажите их морфологические и физиологические свойства.

7. Что такое зооантропонозы? Какие виды зооантропонозных инфекций передаются через молоко и молочные продукты?

8. Какие существуют мероприятия по профилактике пищевых инфекций?

9. Какие микроорганизмы называются условно-патогенными?

10. Дайте определение пищевым токсикоинфекциям и интоксикациям и назовите возбудителей этих отравлений.

11. Какие пищевые отравления чаще всего возникают при употреблении недоброкачественных молочных продуктов?

12. Назовите мероприятия, направленные на предупреждение пищевых отравлений.

13. Что такое КМАФАнМ и для чего определяется этот микробиологический показатель?

14. Какие требования предъявляются к санитарно-показательным микроорганизмам и какие микроорганизмы выбраны в качестве таковых при оценке качества молочных продуктов?

______________________________________________________

Р А З Д Е Л II СПЕЦИАЛЬНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ

Тема 4

Источник: https://stydopedia.ru/4x7bc2.html

Патогенные микроорганизмы и их особенности

Среди посторонних микроорганизмов, попадающих в пищевое производство, на пищевые продукты могут встречаться и патогенные, вызывающие тяжёлые инфекционные заболевания и пищевые отравления.

Патогенными называют такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они характеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, вирулентностью и токсинообразованием.

Патогенность – это потенциальная способность определённого вида микробов приживаться в макроорганизме, размножаться в нем и вызывать определённое заболевание (греч. pathos – страдание, болезнь; genes – рождающий). Патогенность является постоянным видовым признаком болезнетворных микроорганизмов.

Для сравнения и оценки патогенности возбудителей того или иного заболевания предложено понятие вирулентности (лат.virulentus – ядовитый), которое характеризует степень болезнетворного действия микроорганизма. Вирулентность не является видовым (постоянным) признаком данного микроорганизма.

Под влиянием условий внешней среды (воздействие света, химических веществ, высушивание и т.п.) она может быть повышена, понижена и даже утеряна. Искусственное понижение вирулентности патогенных микробов широко используют при изготовлении вакцин, применяемых для профилактики ряда инфекционных заболеваний.

Вирулентность микроорганизмов присуща только живым, активно функционирующим клеткам.

Почти все возбудители заболеваний по отношению к организму-хозяину (человек, животное, растение) являются паразитами. Патогенные микроорганизмы вырабатывают ядовитые вещества – токсины. Такие микроорганизмы называют токсигенными.

Токсины обуславливают болезненные явления в организме человека и животных. Поступая в кровь и лимфу, они поражают внутренние органы и вызывают отравление организма различной степени тяжести.

Микроорганизмы вырабатывают экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины синтезируют как грамположительные, так и грамотрицательные бактерии. У грамположительных бактерий они выделяются клеткой в окружающую среду.

Совет

У грамотрицательных бактерий (холерный вибрион, токсигенные кишечные палочки, сальмонеллы) некоторые экзотоксины синтезируются только при определенных условиях непосредственно в инфицированном организме, освобождаясь из клетки только после ее разрушения.

Все известные экзотоксины являются белками, среди которых есть термолабильные и термостабильные. Как правило экзотоксины неустойчивы к высоким температурам – разрушаются при 60-80°С в течение 10-60 минут. Исключение составляют ботулинический, стафилококковый и некоторые другие экзотоксины, выдерживающие кипячение в течение нескольких минут.

Все они обладают высокой силой действия (токсины микробного происхождения – самые сильные в природе) высокой избирательностью и строго специфичностью действия, которое они проявляют после инкубационного периода. Так, столбнячный токсин – типичный нервный яд, поражает двигательные нервные клетки, дифтерийный токсин повреждает надпочечники и мышцу сердца.

Экзотоксины являются сильными антигенами и индуцируют образование в макроорганизме антител, т.е. антитоксинов, которые нейтрализуют их действие. Экзотоксины разрушают эритроциты, лейкоциты, тромбоциты и другие элементы формулы крови, а также культур тканей.

Многие экзотоксины подавляют жизненно важные процессы в клетке: синтез белка (дифтерийный токсин), перенос электронов по цепи. Например, экзотоксин Clostridium botulinum подавляет выделение ацетилхолина в нервно-мышечном синапсе и блокирует передачу нервного импульса на мышечное волокно. Экзотоксины очень ядовиты.

Например, человек погибает от 0,00025г столбнячного токсина, что в 20 раз меньше смертельной дозы яда кобры и в 150 раз меньше смертельной дозы стрихнина.

Эндотоксины прочно связаны с микробной клеткой, при жизни микроорганизма они не выделяются во внешнюю среду и освобождаются только после их гибели.

Вырабатывают их только грамотрицательные бактерии, например, салмонеллы – возбудители брюшного тифа и паратифов, а также условно-патогенные микроорганизмы, в том числе некоторые разновидности кишечной палочки и протея.

Эндотоксины представляют собой липополисахаридный комплекс, входящий в состав липополисахаридного слоя клеточной стенки бактерий.

Обратите внимание

Эндотоксины, образующие только грамотрицательные бактерии, представлены липополисахаридами и связанными с ними белками. В отличие от экзотоксинов, они более устойчивы к высокой температуре. Некоторые из них выдерживают кипячение и автоклавирование при 120°С в течение 30 минут.

Эндотоксины являются воспалительными агентами: они увеличивают проницаемость капилляров и оказывают разрушительное действие на клетки. Они не обладают такой строгой специфичностью действия на организм, как экзотоксины и вызывают общие признаки отравления: головную боль, слабость, отдышку, повышение температуры и т.п.

Воздействие эндотоксинов на макроорганизм более слабое, чем у экзотоксинов.

Роль патогенных микроорганизмов в развитии инфекционного процесса.

Инфекционный процесс – это сложный биологический процесс взаимодействия макро- и микроорганизма, который проявляется совокупностью разнообразных симптомов, возникающих в результате внедрения и размножения патогенных микробов в макроорганизме.

Крайней степенью этого взаимодействия являются инфекционные заболевания. Они характеризуются рядом признаков. Прежде всего, возбудители подобных заболеваний могут передаваться от больного человека здоровому, что приводит к широкому распространению инфекционных заболеваний (эпидемиям).

Заболевание проявляется не сразу после проникновения в макроорганизм возбудителя заболевания. Время от внедрения его в организм до проявления первых признаков болезни называется инкубационным (скрытым) периодом.

Инфекционный процесс может быть острым (длится несколько дней или недель) или хроническим (длится месяцами и даже годами).

Попадание патогенных микроорганизмов в макроорганизм далеко не всегда приводит к возникновению инфекционного заболевания.

Для развития инфекционного процесса необходимо: внедрение в организм достаточного количества микробов, обладающих определенной степенью патогенности (при малом их количестве болезнь может не развиться), и наличие восприимчивости к инфекции со стороны макроорганизма.

Важно

Так, недостаточное питание, охлаждение, чрезмерное физическое или психическое напряжение, возраст и т.д. повышают восприимчивость к инфекции, поскольку снижаются защитные силы организма, нарушается процесс образования антител.

Источники и пути передачи инфекции. Источниками инфекции могут быть больной человек и животные, а также бактерио- и вирусоносители.

Даже после выздоровления иногда люди и животные остаются носителями патогенных микробов на более или менее длительный срок и выделяют их в окружающую среду через слюну, слизь при чихании, мочу, кал, тем самым, способствуя их распространению без проявления явных признаков болезни.

Такое носительство возникает после кишечных инфекций (брюшного тифа, дизентерии, паратифа, холеры), а также после ангины, полиомиелита, менингита и др.

Пути передачи инфекции от больного человека здоровому различны. Это может быть либо путь прямого контакта, либо косвенными путями. К косвенным путям передачи относятся фекально-оральный (через воздух, воду, почву, пищевые продукты, загрязненные руки, предметы обихода и т.п.) и воздушно-капельный или воздушно-пылевой.

Фекально-оральным путем передается инфекция, локализованная в кишечнике и попадающая в фекалии (брюшной тиф, холера, дизентерия и др.). Возбудители инфекции, локализованные на слизистых оболочках верхних дыхательных путей (коклюш, грипп, туберкулез легких, ангина и т.д.), передаются воздушно-капельным и воздушно-пылевым способом.

В первом случае патогенные микроорганизмы передаются через воздух, в котором они находятся в виде аэрозолей (в капельках, попадающих при чихании, кашле). Во втором – с пылью (при высыхании капелек слизи).

К косвенным путям относится также трансмиссионный, когда переносчиками инфекции являются некоторые насекомые (клещи, блохи, вши, комары, мухи) и грызуны.

Место, через которое происходит заражение патогенными микроорганизмами, называют входными воротами. Так, при кишечных инфекциях входными воротами является пищеварительный тракт, при вирусном гриппе – верхние дыхательные пути. Но есть микроорганизмы, которые могут проникать через любые ворота (например, стафилококк, возбудитель чумы).

Иммунитет. Обычно люди, перенесшие какие-либо инфекционные заболевания, вторично ими не заболевают. Невосприимчивость макроорганизма к инфекции называется иммунитетом. Он бывает врожденным и приобретенным.

Врожденный (видовой, наследственный) иммунитет представляет собой невосприимчивость некоторых видов животных к возбудителям болезней, поражающих другие виды.

Совет

Он передается наследственным путем от одного поколения другому, как и другие наследственные признаки.

Например, люди невосприимчивы к возбудителям чумы рогатого скота и собак, куриной холере, а животные устойчивы к ряду инфекционных болезней человека (брюшному тифу, скарлатине, ветряной оспе и др.).

Приобретенный иммунитет по наследству не передается. Он подразделяется на активный и пассивный. Активный иммунитет возникает либо в результате перенесенного заболевания (постинфекционный), либо в результате введения вакцин (поствакциональный). В обоих случаях макроорганизм сам активно участвует в выработке защитный веществ (антител) против возбудителя и его токсинов.

Активный иммунитет, полученный после перенесенного заболевания, сохраняется длительное время, а иногда и всю жизнь (после оспы, кори). Вакцина – это медицинский препарат, состоящий из ослабленных или убитых возбудителей инфекционных болезней, а также их обезвреженных токсинов (антитоксинов).

После вакцинации организм через 2-10 сут вырабатывает активный иммунитет, сохраняющийся от нескольких месяцев до года и более.

К пассивному иммунитету относится естественный иммунитет новорожденных, когда, когда иммунитет передается им с кровью матери через плаценту или молоко (он сохраняется 6-7 мес), и искусственный иммунитет (постсывороточный), который создается при введении иммунных сывороток – лечебных препаратов, содержащих готовые антитела.

Механизм возникновения иммунитета к инфекционным заболеваниям чрезвычайно сложен. И.И.

Мечников установил, что в макроорганизме в ответ на проникновение патогенных микробов возникает местный воспалительный очаг, куда устремляются различные подвижные клетки из крови (микро- и макрофаги), которые в конечном счете захватывают и переваривают патогенные микроорганизмы, тем самым спасая макроорганизм. Эти клетки ин назвал фагоцитами, а явление – фагоцитозом. Учение И.И.Мечникова о фагоцитозе легло в основу фагоцитарной теории иммунитета.



Источник: https://infopedia.su/12x99de.html

Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы

Реферат на тему: 
«Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы» 

 

Содержание

Читайте также:  Хорошие и полезные бактерии: разновидности, применение

Патогенные микроорганизмы………………………………………………..3

Условно-патогенная микрофлора………………………………………….6

Профилактические мероприятия пищевых заболеваний, вызываемых патогенными микроорганизмами……………………………………………9

Список литературы…………………………………………………………..11

Патогенные микроорганизмы

Патогенными называются такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они характеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, вирулентность и токсинообразованием.

Патогенность – способность патогенных микроорганизмов вызывать заболевания (гр. Pathos – страдание, болезнь, genes – рождающий).

Вирулентность (лат. Virulentus – ядовитый) – это степень (мера) патогенности. Вирулентность может быть усилена (повышена) или ослаблена (понижена) в результате воздействия на патогенный микроорганизм разными способами.

Обратите внимание

Токсинообразование – способность патогенных микроорганизмов вырабатывать токсины двух типов: эндотоксины и экзотоксины, которые обладают своеобразным действием и вызывают глубокие нарушения жизнедеятельности организма.

При нарушении санитарно-гигиенических правил на этапах производства, транспортирования, хранения и реализации может происходить загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами, которые при благоприятных условиях начинают размножаться в результате чего происходит потеря доброкачественности пищевых продуктов, а именно:

  • появляются признаки микробиальной порчи продуктов (гниение, брожение, плесневение и др.);
  • могут возникнуть заболевания человека (пищевые отравления и пищевые инфекции), иногда имеющие тяжелые и летальные последствия.

Тяжелое пищевое отравление, часто сопровождающееся летальным исходом, вызывается токсинами Сl. botulinum. Возбудитель бутулизма широко распространен в почве, воде, в кишечнике рыб, птицы и животных. Накопление токсина происходит в анаэробных условиях. При температурной обработке токсин инактивируется.

Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк) является частью нормальной микрофлоры тела человека и встречаете поверхности кожи и в носоглотке. Патогенные штаммы способны вырабатывать токсин, который действует на кишечник человека и вызывает пищевые интоксикации.

Токсин устойчив к высоким и низким температурам, кислотам, щелочам и хлору, образуется в аэробных и анаэробных условиях. Стафилококковые интоксикации занимают ведущее место среди пищевых отравлений.

Причиной их возникновения являются главным образом продукты животного происхождения, куда бактерии попадают из вымени коров, больных маститом, с кожных покровов животных и людей, имеющих гнойничковые заболевания, а также при чихании и кашле людей, страдающих катаральными заболеваниями верхних дыхательных путей.

Для профилактики отравления необходимо уделять внимание соблюдению правил личной гигиены, предотвращению контакта стафилококконосителей с пищевыми продуктами и соблюдению режимов и сроков хранения скоропортящихся продуктов.

Bacillus cereus – аэробные спорообразующие бактерии, постоянные обитатели почвы, широко распространены в окружающей среде, в т. Ч.

На пищевых продуктах, выдерживают высокие концентрации соли, в продуктах с рН ниже 4,0 не размножаются, споры очень термоустойчивые. Причиной отравления могут служить продукты как животного, так и растительного происхождения.

Важно

Дидактические мероприятия состоят в соблюдении санитарно-гигиенических требований на всех этапах продвижения продукта, а также режимов и сроков их хранения.

Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных бактерий вызывающих кишечные инфекционные заболевания. В настоящее время известно много штаммов, основные заболевания вызывают четыре серологических типа.

К сальмонеллезам относят заболевания, вызванные любыми серотипами сальмонелл, кроме возбудителей брюшного тифа и паратифа. Сальмонеллезные инфекционные заболевания являются одним из наиболее распространенных пищевых инфекционных заболеваний в России и за рубежом.

Сальмонеллы устойчивы во внешней среде и на пищевых продуктах. Они не образуют спор, поэтому не выдерживают температурной обработки пищи.

Основными источниками инфекции являются продукты животного происхождения: мясо птицы, говядина, свинина, особую опасность представляют полуфабрикаты из мяса, изделия из субпродуктов и яиц и продукты, содержащие яйца.

Listeria monocytogenes вызывает инфекционное заболевание – листериоз. Листерии широко распространены во внешней среде, длительное время сохраняются и хорошо развиваются в почве, воде, зерне, соломе.

Листерия вызывает инфекционные заболевания домашнего скота, птицы, кроликов, лошадей; могут заболевать кошки, собаки, декоративные и дикие птицы. Листерии обнаружены в рыбе и морепродуктах.

Заболевание человека характеризуется сепсисом, возможно развитие менингоэнцефалита, который вызывает часто смертельный исход. Наряду с тяжелыми формами встречаются легкие признаки заболевания. Источником заражения являются в первую очередь мясные, молочные продукты и морепродукты.

Передаваться человеку инфекция может контактным, аспирационным и фекально-оральным путем. Для профилактики листериоза необходимо строгое соблюдение правил торговли потенциально опасными товарами и соблюдение санитарных правил торговыми предприятиями.

Бактерии рода Yersinia вызывают у людей кишечные инфекционные заболевания, поражение опорно-двигательного аппарата, печени и других органов. Иерсиниозом поражаются сельскохозяйственные животные, домашние животные и грызуны.

Совет

Инфицирование людей происходит главным образом при употреблении пищевых продуктов, в которых произошло размножение микроорганизмов (сырые овощи, молоко, мясные продукты, птица) в результате недостаточной температурной обработки или при вторичном обсеменении.

Для предупреждения иерсиниоза необходимо проводить санитарные мероприятия, направленные на предупреждение заражения овощей, фруктов, мясных и молочных продуктов, птицы и яиц.

Условно-патогенная микрофлора

В организме существует множество бактерий, которые находятся с человеком в разных взаимоотношениях. большую часть микрофлоры (микробиоценоза) представляют микроорганизмы, которые сосуществуют с человеком на основе симбиоза. иными словами, основная масса микробов получает от человека пользу (в виде постоянной температуры и влажности, питательных веществ, защиты от ультрафиолета и так далее). в то же время эти бактерии сами приносят пользу, синтезируя витамины, расщепляя белки, соперничая с болезнетворными микроорганизмами и выживая их со своей территории. и одновременно с такими полезными бактериями у человека есть «сожители», которые в небольших количествах не приносят существенного вреда, но при определенных условиях становящиеся болезнетворными. такую часть микробов называют условно-патогенной микрофлорой

Условно-патогенные микроорганизмы – это в основном микроорганизмы нормальной микрофлоры человека, которые обитают на коже, в кишечнике, в дыхательных путях и при нормальных условиях жизнедеятельности не вызывают пищевых отравлений. Пищевые отравления возникают обычно при употреблении кулинарных или других изделий, вторично инфицированных после приготовления (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса и рыбы и др.) вследствие технологических и санитарных нарушений, приведших к размножению в них группы условно-патогенных микроорганизмов, к которым относятся Е. coli, бактерии рода Proteus, В. Cereus, S. Aureus, сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus. Заболевания колибактериальной этиологии в основном возникают при нарушении санитарного состояния и требований к хранению и реализации продукции

Согласно данным литературы, около 10% общего числа токсикоинфекций вызывается условно-патогенными возбудителями. Токсикоинфекции возникают при значительном накоплении возбудителей в пище вследствие нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых продуктов.

Кишечные палочки. Группа кишечных палочек широко распространена в природе. Обитают они в кишечнике человека, птицы, других теплокровных животных, с экскрементами которых попадают во внешнюю среду.

Кишечные палочки — бесспоровые факультативные анаэробы, обладают высокой устойчивостью и могут длительное время сохраняться в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55°С они погибают только через час, при температуре 600С—через 15 мин.

При тепловой обработке полуфабрикатов (температура 65—70°С) они погибают через 10 мин. Наиболее интенсивно кишечные палочки развиваются при температуре 37°С. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре.

Бактерии рода Proteus широко распространены в природе и известны как гнилостные бактерии. Протейные бактерии подвижные, бесспоровые, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития их от 20 до 370С, однако размножение может происходить и при температуре от 6 до 43°С.

Эти микроорганизмы могут размножаться при рН 3,5—12; выдерживают нагревание до 65° С в течение 30 мин; устойчивы к высыханию и высокой концентрации поваренной соли. Органолептические свойства продукта при массивном обсеменении бактериями рода Proteus не изменяются. Среди многих представителей протейной группы только отдельные виды способны вызывать пищевые токсикоинфекции.

Чаще всего возникновение пищевых отравлений вызывает Proteus mirabitis. Proteus vulgaris обнаруживается в основном в гниющих субстратах.

Обратите внимание

Протейная палочка длительное время сохраняет жизнеспособность во внешней среде, в том числе и в пищевых продуктах.

Стрептококки. Они широко распространены в природе. Стрептококки встречаются на коже, слизистых оболочках и кишечнике здоровых людей, а также во внешней среде — воздухе, воде, почве. Стрептококки относятся к факультативным анаэробам, грамположительные. Известны пищевые отравления, вызываемые гемолитическими, зеленеющими и негемолитическими штаммами стрептококков.

Источником обсеменения пищевых продуктов и пищи стрептококками являются больные люди и носители стрептококков, особенно среди персонала пищевых предприятий. Поэтому основным в профилактике этих отравлений является улучшение санитарной режима предприятий, а также предупреждение заболеваний верхних дыхательных путей и соблюдение правил личной гигиены работниками пищевых предприятий

Энтерококки. В эту группу включают много вариантов бактерий, которые обладают протеолитическими свойствами и при большом накоплении в пищевых продуктах могут вызывать пищевые отравления.

Энтерококки широко распространены в природе, являются постоянными обитателями кишечника человека и теплокровных животных. Отличаются большой устойчивостью во внешней среде, могут длительное время сохраняться в пищевых продуктах. Например, после пастеризации молока энтерококки сохраняют жизнеспособность (до 80% всей остаточной микрофлоры).

Палочка перфрингенс — это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Обнаруживается в почве, воде, пищевых и кормовых продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс— спороносная, относится к облигатным анаэробам.

В настоящее время известно шесть патогенных типов перфрингенса: А, В, С, D, Е и F. Пищевые токсикоинфекции вызывают термоустойчивые штаммы типа А и F, споры которых выдерживают кипячение от 1 до 6 ч.

Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса (в 20—25%-ном солевом растворе) в течение 1,5 мес. Наиболее активно палочка перфрингенс размножается при температуре 45—46°С. В пищевых продуктах она размножается при температуре не ниже 15—20°С.

В кислой среде (рН ниже 4) не развивается; токсин образует при рН 5,5 и выше. При благоприятных условиях этот возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен миллионов в 1 г продукта.

Важно

Профилактические мероприятия пищевых заболеваний, вызываемых патогенными микроорганизмами

Определить наличие патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах при проведении экспертизы трудно, поэтому используют косвенные микробиологические показатели, характеризующие санитарно-эпидемиологическое состояние продукций. Чем больше санитарно-показательных микроорганизмов обнаружено, тем выше вероятность присутствия патогенных микробов в пищевых продуктах. С этой целью в пищевых продуктах определяют следующие показатели:

  • количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных, микроорганизмов (КМАФАнМ), которое характеризует степень общей обсемененности, т.е. загрязненности, микроорганизмами и соблюдение установленных санитарных правил на всех предшествующих этапах продвижения (при производстве, хранении и реализации) продукции. В эту группу входят микроорганизмы, способные развиваться как в присутствии кислорода, так и без него, оптимальная температура размножения – 25°С и более;
  • бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформы) –очень многочисленная, изменчивая и сложная по составу группа микроорганизмов. Превышение допустимого уровня присутствия БГКП в исследуемом продукте свидетельствует о нарушении технологии производства продукта или санитарных правил на этапах товародвижения;
  • бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки (фекальные стрептококки) являются антагонистами возбудителей кишечной инфекции, длительное время могут сохраняться на пищевых продуктах, при комнатной температуре быстро накапливаются в пищевых продуктах; они служат показателем фекального загрязнения.

Важнейшими профилактическими мероприятиями пищевых заболеваний, вызываемых патогенными микроорганизмами являются следующие:

  • систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработкой и разделкой туш;
  • соблюдение технологического режима подготовки сырья и его тепловой обработки, соблюдение условий хранения, транспортирования и реализации продуктов, исключающих размножение в них микробов и повторное обсеменение, недопущение соприкосновения продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (особенно мясными) продуктами;
  • выполнение гигиенических требований к содержанию помещения, оборудования, инвентаря, посуды и тары на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и торговли;
  • строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение санитарной культуры;
  • проведение систематических медицинских осмотров персонала;
  • механизация и автоматизация производственных процессов, которые не только облегчают труд и снижают себестоимость, но и повышают санитарное качество продукции и состояние пищевого предприятия;
  • – усовершенствование методов фасовки и упаковки продуктов непосредственно на промышленных предприятиях, что исключает контакт (соприкосновение) персонала сети распределения с продуктами и предотвращает вторичное инфицирование их микробами;
  • систематических санитарно-микробиологический контроль перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря.

Источник: http://yaneuch.ru/cat_38/patogennye-i-uslovnopatogennye-mikroorganizmy/485826.3178392.page1.html

Ссылка на основную публикацию